Ingrediënten
KIP
4 BOERDERIJKIPPEN
12 TAKJES DRAGON
2 TRUFFELS
BOTER
GROENTEN
1 BOS BOSPEEN
200 GR PEULTJES
4 MEIRAAPJES
200 GR HARICOTS VERTS
CRÈME FLEURETTE
2 KIPKARKASSEN
1 FLES WITTE WIJN
½ FLES NOILLY PRAT
4 SJALOTTEN
1 BAKJE CHAMPIGNONS
200 GR CRÈME FRAÎCHE
TAKJES DRAGON
GEDROOGDE MORILLES
Bereiding
Kip
Maak de kippen schoon en stop 3 takjes dragon in iedere kip. Snij de truffel in zeer dunne plakjes.
Meng de truffel met boter. Steek een vinger voorzichtig tussen huid en filet van de kip en verdeel de plakjes boter/truffel onder de huid van de kip. Kruid met peper en zout en stop ze in vacuümzakken. Vacumeer en gaar de kippen 1,5/2 uur in de stoomoven van 100°C. Haal de kippen uit de zakken en snij poten en borsten eraf. Bewaar de karkassen in de koeling voor de volgende avond!
Groenten
Tourneer de bospeen en raapjes. Kook de groenten apart in gezouten water beetgaar. Verwarm de groenten op het laatst in een klont boter.
Saus (crème fleurette)
Wel de gedroogde morilles 30 minuten in ruim heet water. Haal de morilles uit het water en contoleer op zand. Snij de morilles in ringen. Hak de karkassen klein en bruneer ze in wat olie in een ruime pan. Voeg gesneden sjalotten en champignons toe en laat kleuren. Voeg witte wijn en Noilly Prat toe en laat tot de helft inkoken. Zet alles onder water en laat 30 minuten trekken. Zeef de saus en laat inkoken tot de helft. Voeg crème fraîche en gehakte dragon naar smaak toe. Breng op smaak met zout en peper. Roer de in ringen gesneden morilles door de saus.
Eindbewerking en presentatie
Schik de groenten op de borden en leg ½ kipfilet en ½ poot op de groenten. Lepel wat saus over de kip.
We drinken er bij
Gabbiano Dark Knight – Cabernet sauvignon, Merlot en Sangiovese (Toscane)Wat schenk je bij zo`n klassiek gerecht? Een Le Montrachet, de top van de witte wijn uit de Bourgogne? Zou kunnen, voor de echte liefhebber die er duizenden euro’s voor over heeft. Maar wij willen op dit moment van de avond rood!En dan pakken we ook een vette: een “super toscan”! Maar… voor een zeer schappelijke prijs.
Deze wijn is een blend van Cabernet Sauvignon, Merlot en Sangiovese.
Toscane staat onder andere bekend door de strijd tussen Sienna en Florence in de Middeleeuwen, die ging over de controle over dit vruchtbare gebied. Vandaar dat u er veel kastelen aantreft, waaronder het Castello di Gabbiano uit 1124. Om de eigenaren voor invasies te beschermen, hadden zij ridders te paard: Cavalieres. Het verhaal gaat dat ridder Gabbiano zijn kasteel tegen invallen beschermde op zijn paard. Vandaar de cavalier op de etiketten van Castello di Gabbiano. De wijnkelder toont aan dat men daar vanaf het begin wijn maakt. Castello di Gabbiano behoort tot de Toscaanse traditie.
Dark Knight klinkt heftig, maar deze wijn is vooral stoer en intens met een klein hartje. Een glas wijn waarbij je letterlijk even wegdroomt over ridders en kastelen.