Kip en krab

Ingrediënten

ROULEAU VAN KIP

8 KIPFILETS
125 ML SLAGROOM
125 ML EIERDOOIER
12 GR GEROOKTE THEEPOEDER
(LAPSANG SOCHONG)

KRABSALADE

100 GR KINGKRABVLEES
1 LIMOEN
30 GR MAYONAISE

MANGO CHUTNEY

2 MANGO’S
1 RODE PEPER
50 GR BRUINE BASTERDSUIKER
1 TEEN KNOFLOOK
10 GR VERSE GEMBER
1 RODE UIEN
10 ML SUSHIAZIJN
200 GR MANGOPUREE
2 BLAADJES LIMOENBLAD

VADOUVAN CRÈME

3 DL ZONNEBLOEMOLIE
2 EL VADOUVAN
100 GR WATER
50 GR SUSHIAZIJN
80 GR EIWIT
MESPUNT XANTANA

2 BAKJES LIMON CRESS

Bereiding

Rouleau van kip

Verwijder vliesjes, peesjes en haasje van de kipfilets. Snij de uiteinden van de filets zodat ze rechthoekig zijn. Snij 30 staven van 2×2 cm van de kipfilets. Doe alle afsnijdsels van de kip met de dooier en zout en peper in de Magimix en draai glad. Voeg al draaiend slagroom toe. Laat zo kort mogelijk draaien. Doe over in een spuitzak en leg in de koeling. Kruid de kip staven met theepoeder, zout en peper. Leg 3 banen plasticfolie van 2 meter op de werkbank en spuit vier dikke banen kippenfarce van 20-25 cm op de folie. Druk in ieder baan twee kipstaven en dek af met weer een baan farce. Snij de folie en rol de kip op tot een “worst”. Knoop de worsten strak dicht met slagerstouw. Gaar de worsten 90 minuten in de sous vide bak van 60°C. Doe daarna over in ijswater en laat helemaal afkoelen.

Krabsalade

Snij het krabvlees fijn en roer de mayonaise erdoor. Rasp limoenschil over de krabsalade en breng op smaak met limoensap, zout en peper.

Mango chutney

Schil de mango’s en snij deze in piepkleine blokjes. Snij ui, knoflook, peper en gember fijn zet aan in een pan tot de ui glazig is. Voeg de mangopitten toe en laat mee fruiten. Haal de pitten uit de pan en voeg de suiker toe. Laat wat karamelliseren. Blus af met sushiazijn en voeg mangopuree toe. Pureer met de staafmixer, voeg limoenblad toe en laat inkoken tot een dikke saus. Laat afkoelen en roer de mangoblokjes erdoor. Breng op smaak met zout.

Vadouvan crème

Verwarm enkele eetlepels olie in een pan. Voeg vadouvan toe en laat even myoteren. Voeg de rest van de olie toe en haal van het vuur. Laat de olie 30 minuten trekken en zeef het door een fijne zeef. Doe water, sushiazijn en eiwit in de blender en draai glad. Voeg Xantana toe en vervolgens langzaam de olie. Draai tot een mooi dikke crème ontstaat. Doe over in een doseerflesje.

Eindbewerking en presentatie

Snij het rouleau in “tonnetjes” van 5 cm. Leg een lepel chutney midden op de borden schik de kipstaafjes hierop. Verdeel de krabsalade naast de kip en versier toefjes vadouvan crème en limon cress.

We drinken er bij

Château La Voulte-Gasparets, Boutenac, Corbières, Languedoc-Roussillon, Frankrijk