Ingrediënten
KARTOFFELKUCHEN
1,5 kg Agria aardappelen
150 g boter, gesmolten
1 takjes rozemarijn
15 g zout
KNOLSELDERIJSAUS
1/2 knolselderij
1 el zonnebloemolie
1 teen knoflook, in plakjes
1/2 laurierblad
1 takje tijm
60 g gepelde tomaten (blik)
3 g gedroogd eekhoorntjesbrood (gedroogde funghi porcini)
200 ml rode wijn
uiencompote (zie hieronder)
paar druppels rode wijnazijn
UIENCOMPOTE
2 el zonnebloemolie
500 g witte ui, grof gesneden
1 laurierblad
½ el rode wijnazijn
EI
15 eieren
GARNITUUR
1 bosje bieslook
Bereiding
KARTOFFELKUCHEN
Verwarm de oven op 150 gr C.
Schil de aardappelen en snijd in kleine staafjes op de mandoline.
Leg op een theedoek en wring het vocht eruit.
Smelt de boter en snijd de rozemarijn fijn. Vermeng met de aardappel.
Voeg het zout toe.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Maak rondjes van de aardappel van ca 6 cm doorsnee en 2 cm dik.Bak in een oven van 150 gr C. gedurende 25 minuten. Bak in 2 batches.
Haal de bakplaat uit de oven en leg een vel bakpapier over de rondjes en druk met nog een bakplaat voorzichtig op de aardappel om ze platter te maken tot 1 cm dikte.
KNOLSELDERIJSAUS
Verwarm de oven op 210 gr C.
Schil de knolselderij en snij in blokken.
Meng met olie en zout en doe in hoge bakplaat.
Bak in 20-30 minuten bruin.
Doe de geroosterde knolselderij samen met de knoflook, laurier, tijm, tomaten, eekhoorntjesbrood en wat zout in een pan.
Voeg water toe tot het helemaal onder staat en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat 30 minuten zachtjes pruttelen.
Haal alles door een zeef en bewaar de bouillon.
Laat de rode wijn helemaal inkoken tot een siroop (blijf erbij). Doe de wijn-siroop, knolselderijbouillon en 1/3 van de uiencompote in een blender en mix tot een gladde saus (voeg eventueel nog wat uien-compote of maïzena toe als de saus te vloeibaar is).
Proef en breng op smaak met zout, peper en eventueel een paar druppels rode wijnazijn en houd warm.
UIENCOMPOTE
Verhit de zonnebloemolie op middelhoog vuur in een bakpan.
Voeg de uien, wat zout en laurier toe en roer regelmatig.
Zet, zodra de ui begint te slinken en verkleuren, het vuur laag en het deksel op de pan.
Smoor op laag vuur ongeveer 45 minuten, af en toe roerend, tot de ui helemaal zacht is en het meeste vocht verdampt is. Laat het deksel er de laatste minuten vanaf.
Breng de uiencompote op smaak met peper en een paar druppels rode wijnazijn.
EI
Doe 15 (of een paar extra voor de zekerheid) in de sousvide en verwarm op 63 g gedurende minstens anderhalf uur.
Breek en pel de eieren onder water, haal de dooiers uit de eieren en bewaar in warm water.
PRESENTEREN
Bak de aardappelkoeken nog even in een anti-aanbakpan met de gladde kant naar boven.
Leg op het bord. Lepel er wat uiencompote op en maak hierin een kuiltje.
Leg een eierdooier in het kuiltje. Bestrooi met peper, zout en bieslook.
Schep de knolselderijsaus eromheen.