Kalfswang met gepofte groenten

Ingrediënten

KALFSWANG

2 KG KALFSWANG
2 WINTERWORTEL
4 UIEN
¼ KNOLSELDERIJ
4 TENEN KNOFLOOK
1 FLES RODE WIJN
5 DL KALFSFOND
1 BLIKJE TOMATENPUREE

GROENTEN

1 BOS BOSPEEN
1 WINTERPEEN
3 DL KIPPENFOND
KLONT BOTER
3 COURGETTES
SCHEUT BALSAMICO
15 GROENE ASPERGES
2 TENEN KNOFLOOK
1 DL OLIJFOLIE

AARDAPPELSCHUIM

1 KG KRUIMIGE AARDAPPELS
4 DL KOOKVOCHT VAN
AARDAPPELS
4 DL SLAGROOM
150 GR BOTER

Bereiding

Kalfswang

Verwijder vliezen en overtollig vet van de kalfswangen. Zet de wangen aan op hoog vuur in een hete snelkookpan met wat olie. Haal de wangen uit de pan en zweet de gesneden groeten in wat boter in dezelfde pan. Haal de groenten uit de pan en doe de tomatenpuree in de pan. Laat ontzuren en blus af met rode wijn en kalfsfond. Voeg vlees en groenten er weer bij en breng de pan op druk. Laat 45 minuten op druk garen en hal van het vuur. Laat 15 minuten staan en doe dan pas de pan open. Haal vlees en groenten uit de pan en laat het vocht tot een derde inkoken. Portioneer de wangen en doe terug in de saus en houd warm.

Groenten

Maak wortelsap van de winterpeen met behulp van de sapcentrifuge. Schil de bospeen en kook ze beetgaar in wortelsap en kippenfond. Haal de peentjes uit het vocht en kook het in tot stroperig. Doe de peentjes terug in de stroop met wat boter en houd warm.
Snij de courgettes schuin in plakken van 1 cm. Bestrooi de courgette met zout en laat 10 minuten staan en dep ze dan goed droog. Grill de courgette op de hete grillplaat. Besprenkel de plakken met balsamico en houd warm.
Verwarm olie met gesnipperde knoflook tot 60°C. Snij het onderste van de asperges blancheer de asperges in gezouten water. Doe de asperges bij de olie en knoflook en laat marineren tot vlak voor het opdienen. Grill de asperges op de hete grillplaat.

Aardappelschuim

Schil de aardappels een kook ze gaar in gezouten water. Giet af en bewaar het kookvocht. Duw de aardappels door een zeef of gebruik een pureeknijper. Meng puree met kookvocht, slagroom en boter en breng op smaak met zout en peper. Zeef de puree en schenk in een ISI-fles en breng op druk. Schud krachtig en houd warm in een pan met heet water.
Eindbewerking en presentatie
Schik de groenten op de borden en leg de kalfswang met saus ertegen. Spuit wat aardappelschuim op de borden.

We drinken er bij

Gabbas Cannonau di Sardegna Dule

Proef deze wijn blind (en dat deden sommige chefs op de avond) en je zegt: Châteauneuf-du-Pape. Maar deze wijn komt van Sardinië en is van de Cannonaudruif. Niet zo gek gedacht als je weet dat de annonaau hetzelfde is als de Grenache/Garnacha. Prachtige gecorseerde wijn, maar toch niet te zwaar, die het vet van de kalfswang perfect aan kan en verder ook een plezier is naast de groente. Met een jaarproductie van maar 70.000 flessen, afkomstig van twintig hectaren wijngaard, is de gepensioneerde advocaat Giuseppe Gabbas een kleine Sardijnse producent. De Italiaanse wijngids Gambero Rosso noemt hem desondanks ‘un grande viticoltore’ die behoort bij de beste cannonau-makers van het eiland. Giuseppes wijndomein ligt iets ten zuiden van Nuoro, de hoofdstad van het prachtige berggebied Barbagia, en profiteert van de koelte van de zeewind en de valwinden in de bergen. Mede hierdoor rijpen de druiven lang en gelijkmatig, zodat de tannines in de schil perfect rijp worden en soepel smaken. Gabbas maakt geen donkergekleurde blockbusters, maar elegante wijnen met verfijning. Deze Dule riserva komt van veertig jaar oude, natuurlijk bewerkte wijngaarden.