Ingrediënten
KALFSSUKADE
2 KG KALFSSUKADE
2 RODE UIEN
1 WINTERWORTEL
½ KNOLSELDERIJ
4 TAKJES TIJM
1 FLES RODE WIJN
1 LITER KIPPENBOUILLON
CHORIZOCRÈME
500 GR DIEPVRIES ARTISJOKKEN
250 GR ZACHTE CHORIZO
500 GR SLAGROOM
½ CITROEN
TOMAATJES
500 GR KLEINE TOMAATJES
WORTELTJES
10 BOSPENEN
SHIITAKES
45 MIDDELGROTE SHIITAKES
CHAMPIGNONS
500 GR KLEINE
MERGELCHAMPIGNONS
PARMEZAAN CRACKERS
150 GR PARMEZAANSE KAAS
2 EL BLOEM
RUCOLA CRESS
Bereiding
Kalfssukade
Schroei de kalfssukade goed bruin in wat olie. Voeg gesneden groenten en tijm toe en laat even meebakken. Blus af met een fles rode wijn. Doe alles in de snelkookpan en breng op druk. Laat 45 minuten onder druk garen en haal van het vuur. Laat 15 minuten staan en haal de sukade uit de pan. Zeef de saus en laat inkoken tot saus dikte.
Chorizocrème
Snij de chorizo in dunne plakjes en bak ze goudbruin in een beetje olie. Snij de artisjokken in stukken en kook ze 20 minuten in de slagroom. Voeg de chorizo inclusief bakvet toe aan her roommengsel en laat weer 20 minuten trekken. Doe alles in de blender en draai glad. Breng op smaak met citroensap en zout en doe over in een spuitzak.
Tomaatjes
Ontvel de tomaatjes en snij ze in tweeën. Droog ze in een oven van 120°C. Snij de tomaatjes klein en breng op smaak met een scheut olijfolie en zout en peper.
Worteltjes
Was de bospeen en smeer ze in met olijfolie. Pof ze 30 minuten in een oven van 175°C. Snij de bospeen in stukken van 5 cm.
Shiitakes
Snij de voetjes van de shiitakes. Bak ze om en om in wat boter en breng ze op smaak met zout en peper.
Champignons
Snij de voetjes van de champignons en bak ze gaar in wat boter. Breng op smaak met zout en peper
Parmezaan crackers
Rasp de Parmezaanse kaas en roer er wat bloem door. Verdeel dun over bakpapier en bak krokant in een oven van 175°C. Laat afkoelen en haal los van het bakpapier.
Eindbewerking en presentatie
Snij de sukade in plakken. Maak een patroon van chorizocrème op de borden. Verdeel de sukade over de borden. Maak “paddenstoelen” van een steeltje wortel en een hoedje van shiitake. Verdeel de “paddenstoelen” over de borden. Maak kleine quenelles van de tomaatjes en verdeel over de borden. Verdeel de champignons rondom. Versier met Parmezaan crackers en rucola cress.
We drinken er bij
Monastrell by El Seque 2016 Bodegas y Vinedos Artadi AlicanteZachte smaken met wat kruidigheid. 90% monastrell (Mourvedre) en 10% Syrah. Deze druivensamenstelling past naadloos aan bij dit gerecht. De Levante is een groot gebied ten zuiden van de stad Valencia, een sinds heugenis belangrijke wijnhandelshaven. Het is een gebied met een droog en warm mediterraan, bijna landklimaat. Door watergebrek zijn de rendementen laag, tot soms slechts 10 hectoliter per hectare.Het alcoholpercentage is 14.5%. In de smaak vooral zwart fruit als cassis en bramen, iets vanille. milde tannines (4 maanden op500 liter vaten) en een elegante afdronk.
Het moderne bedrijf Artadi bevond zich oorspronkelijk met 70 hectare wijngaard in de Rioja en kocht pas in 1999 40 hectare wijngaard in Alicante. De wijngaarden aldaar liggen op 600 meter, hebben een bodemsamenstelling van klei en kalksteen.