Ingrediënten
RECEPTUUR VOOR 15 PERSONEN
BENODIGDHEDEN
PAPRIKASAUS
7 rode puntpaprika’s
6 dl room
Xantana
Zout
TOMATEN
Gemengde tomaten
Zout, peper, olie
RAVIOLI
200 g bloem
2 eieren
250 g taleggiokaas
40 g walnoten
10 blaadjes salie
30 blaadjes salie
boter
KALFSHAAS
1,5 kg kalfshaas
300 g boter
Zout, peper
OPMAAK
30 blaadjes salie
Bereiding
BEREIDINGSWIJZE
PAPRIKASAUS
1.Blaker en gaar de paprika’s onder de grill. Laat eventueel nagaren in een plastic zak.
2.Verwijder het schilletje.
3.Pureer met de room en eventueel een mespunt xantana
4.Breng op smaak met zout.
TOMATEN
5.Plisseer de tomaten.
6.Marineer in zout, peper en olie
RAVIOLI
7.Maak pasta.
8.Maak vellen tot een dikte van stand 6.
9.Rasp de taleggio.
10.Hak de walnoten in kleine stukjes.
11.Snij de 10 blaadjes salie fijn.
12.Vermeng kaas, walnoten en salie en verdeel in 30 porties.
13.Leg de hoopjes kaas op een pastavel
14.Dek af met een tweede vel en maak met behulp van de botte kant van een uitsteekring een strakke raviolo. Steek die met de scherpe kant van een grote uitsteekring uit.
15.Bewaar op een bebloemde gastronormplaat en dek af met folie.
16.Bak de 30 blaadjes salie in ruim boter.
KALSFHAAS
17.Dep de kalfshaas goed droog en wrijf in met zout en peper.
18.Klaar de boter.
19.Bak het vlees fel en kort rondom. Laat rusten in alufolie in een lauwe oven.
AFWERKING
20.Snijd het vlees in 30 mooie plakken.
21.Verwarm de paprikasaus.
22.Verwarm de tomaten voorzichtig.
23.Kook de ravioli, zodat de binnenkant enigszins smelt.
OPMAAK
24.Leg een spiegeltje paprikasaus op het bord.
25.Leg het vlees en de ravioli om en om.
26.Plaats tomaat ernaast.
27.Werk af met een 2 blaadjes gebakken salie.
28.Lepel een beetje salieboter over de ravioli.