Kalfsentrecote

Ingrediënten

1 KG KALFSENTRECOTE
VET VAN PARMAHAM
10 KNOFLOOKTENEN
5 TAKJES TIJM
KLONT BOTER

WORTELPUREE

300 GR SJALOTTEN
1 KG WINTERWORTEL
SCHEUT WITTEWIJNAZIJN
5 DL GEVOGELTEFOND
SCHEUT WITTE BALSAMICOAZIJN

DOPERWTEN

300 GR DOPERWTEN

Bereiding

Kalfsentrecote

Snij het vetlaagje los van de entrecotes. Snij het vet in piepkleine
dobbelsteentjes. Bak het vet uit in een pan. Haal de kaantjes uit de pan
en laat op keukenpapier uitlekken. Bestrooi met wat zout.
Snij de entrecote in vier dikke plakken. Prik gaten in het vlees met een
scherp mes en duw stukjes vet van parmaham in het vlees. Kruid het
vlees met zout en peper en bak het op hoog vuur in het uitgebakken vet.
Draai het vlees om en verlaag het vuur. Voeg geplette knoflooktenen,
takjes tijm en een flinke klont boter toe. Arroseer voortdurend en schuif
na 5 minuten in een oven van 100°C tot het vlees een kerntemperatuur
van 40°C heeft. Laat 5 minuten rusten en snij daarna in plakken op de
snijmachine.

Wortelpuree

Snipper de sjalotten en fruit ze in olijfolie. Bak zachtjes tot de uien
gekarameliseerd zijn. Voeg de in kleine stukjes gesneden wortel toe en
bak tot de wortel begint te kleuren. Voeg een scheut wittewijnazijn toe
en de gevogeltefond. Laat de fond helemaal inkoken. Doe over in de
Magimix en draai glad. Breng op smaak met balsamicoazijn, zout en
peper.

Doperwten

Blancheer de doperwten kort in gezouten water. Doe direct over in
koud water. Warm de doperwten op in een klont boter vlak voor het
opdienen.

Eindbewerking en presentatie

Maak een mooi rondje wortelpuree op de borden. Verdeel de doperwten
op de wortelpuree. Leg het vlees naast/tegen de puree aan. Strooi de
kaantjes over het vlees.

We drinken er bij

Les Charmes de Dompierre Médoc 2019

Een topwijn uit de Medoc uit het prachtige en jong drinkbare 2019 En
ook nog betaalbaar voor de CCA.
Les Charmes de Dompierre is een blend van Cabernet Sauvignon (85%)
en Merlot (15%). De wijn heeft een krachtige body, een elegant en rond
mondgevoel met gestructureerde en soepele tannines. Les Charmes
heeft twaalf maanden op eikenhout gelegen. Château Dompierre “Een
chateau dat zich moeiteloos kan meten met de allergrootsten van
Bordeaux”, zo omschrijft Rex Neve van Chabrol het.
De percelen liggen tussen Château Latour en Château Léoville Las
Cases: het allerbeste gebied van Pauillac.
De liefhebber van een karaktervolle en elegante Bordeaux wijn is hier
aan het juiste adres. De wijnen van Aroldi hebben zowel kenners als
fijnproevers versteld doen staan door hun finesse en uitstekende prijskwaliteitverhouding.