Ingrediënten
KABELJAUW
1,5 KG KABELJAUWHAAS
200 GR AMANDELSCHAAFSEL
75 GR BOTER
150 GR SALAMI PLAKJES
1 CITROEN
VENKEL
4 VENKELKNOLLEN
2 SJALOTTEN
3 TENEN KNOFLOOK
1 GLAS WITTE WIJN
1 SINAASAPPEL
1 EL VENKELZAADJES
100 GR BOTER
OPPERDOEZER
1,5 KG OPPERDOEZER RONDE
BOTER
Bereiding
Kabeljauw
Portioneer de kabeljauw en bedek met ruim zout aan alle kanten. Laat de kabeljauw 10 minuten pekelen en spoel daarna goed af met koud water. Doe de amandelschaafsel, boter en salami in de Magimix en draai
tot een deeg. Breng op smaak met wat citroensap. Rol het deeg tussen plasticfolie uit tot een lap van 3-4 mm dikte en snij in 15 rechthoeken ter grootte van de stukken vis. Laat het deeg opstijven in de vriezer.
Dep de vis droog en bak om en om kort in boter bruin. Haal de kabeljauw uit de pan en leg ze op een gastroplaat. Plaats een stuk amandeldeeg op de vis en leg de vis onder de salamander tot het deeg krokant is.
Venkel
Snij het groen van de venkelknollen. Snij de knollen in de lengte in vieren en bestrooi met zout en peper. Bak de snijkanten van de venkel bruin in wat olie. Voeg gesneden sjalot en knoflook toe en bak tot
glazig. Voeg witte wijn toe, roer aanbaksels los en laat indampen. Voeg sinaasappel schillen, venkelzaadjes, boter en wat zout toe en net zoveel water dat alles net onder staat. Doe de deksel op de pan en laat rustig garen. Controleer na 25-30 minuten of de venkel gaar is door een mes in het hart van de knol te steken. Haal de venkel uit de pan en houd warm in de warmhoudkast. Zeef het kookvocht en laat inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met zout en peper.
Opperdoezers
Spoel de opperdoezers schoon en kook ze gaar in gezouten water. Laat ze iets afkoelen en pel ze. Prak de aardappels en breng op smaak met een flinke klont boter en zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Leg een venkelkwart op de borden. Lepel wat saus over de venkel. Maak een hoopje opperdoezer ronde naast de venkel. Leg een stuk kabeljauw hiernaast.
Instructuevideo’s
We drinken er bij
Château Mourgues du Grès Costières de Nîmes Galets Rosés 2019Gemaakt volgens de saignée-methode (korte schilinweking) / Van biologisch geteelde syrah, grenache en mourvèdre
De hele avond witte wijn drinken daar houden de meeste mensen niet van, dus gingen we ook op zoek naar iets roods. We hebben hier ook een pinot noir (Spätburgunder) bij geprobeerd, maar dat was toch een te
groot contrast. Het werd deze mooie, kruidige en vol smakende rosé van syrah, grenache en mourvèdre uit het zuiden van de Rhônevallei. De rosé is gemaakt volgens de saignée- methode. Hiervoor worden de druiven eerst licht gekneusd, waarna een korte schilinweking volgt. Het sap dat zonder persen uit de druiven loopt, is bestemd voor de rosé. Het korte contact tussen schillen en sap zorgt voor de wat donkerdere rosétint. Wanneer de chorizo ook tot haar recht komt in het gerecht komt de combinatie wel goed.