Ingrediënten
KABELJAUW
1 ½ KG KABELJAUWHAAS
300 GR WITTE MISO
250 GR MERIN
200 GR SAKE
KOKKELS
1 KG KOKKELS
2 SJALOTTEN
2 DL WITTE WIJN
2 LAURIERBLAADJES
HOLLANDAISE
2 DL WITTE WIJN
1 DL AZIJN
2 BLAADJES LAURIER
1 SJALOT
1 EL ZWARTE PEPERKORRELS
7 EIDOOIERS
1 BOS WATERKERS
100 GR MISO
150 GR BOTER
ZEEGROENTEN
1 BAKJE OYSTER BLAD
1 BAKJE DULSE
1 BAKJE ARAME
1 BAKJE WAKAME
1 BAKJE ZEESLAZEESLA
Bereiding
Kabeljauw
Breng miso, merin, sake en wat water aan de kook. Roer tot de miso opgelost is en laat zachtjes doorkoken tot een dikke saus. Laat afkoelen. Portioneer de vis in stukken van 90 gram. Kwast de vis rijkelijk in met de misosaus en laat 30 minuten marineren. Gaar de vis 15 minuten in de combi-stoom oven van 42°C tot de lamellen los laten als je erop drukt. Brandt de vis kort met de brander vlak voor het opdienen.
Kokkels
Was de kokkels. Snipper de sjalotten en laurier en zet aan in wat olie. Voeg kokkels en witte wijn toe en laat 2 minuten op hoog vuur garen. Roer voortdurend door. Giet kokkel af in een zeef en vang het vocht op. Haal de kokkels uit de schelpen en bewaar in de afgekoelde kookvocht.
Hollandaise
Blancheer de waterkers 15 seconden in kokend water. Doe direct over in ijswater en dep daarna droog. Doe de waterkers in de blender en pureer glad. Maak de castric door wijn, azijn, laurier, sjalot en peper in te laten koken tot een bodempje. Zeef de castric en doe over in een pan. Voeg eidooiers, waterkerspuree en miso toe en verwarm al kloppend tot 85°C. Haal van het vuur en klop in een dun straaltje de gesmolten boter erdoor. Breng op smaak met zout en zeef in de ISI-fles. Breng op druk met twee patronen. Houd warm in een pan met warm water.
Zeegroenten
Was de zeegroenten grondig. Dep droog en breng op smaak met een paar eetlepels olijfolie en azijn. Snij het oysterblad in stukken.
Eindbewerking en presentatie
Leg een pluk zeegroenten op de borden en verdeel de kokkels hierover. Leg een moot black cod naast de groenten en spuit een toef misohollandaise op de borden.
We drinken er bij
Vignoble Alain Robert - Vouvray EmpreinteRegio: Vouvray, Anjou-Saumur, Loire, Frankrijk
Druivenras(sen): chenin blanc
Moeilijk gerecht om de juiste wijn bij te kiezen. De smaken op het bord lopen zo uiteen, dat we gekozen hebben voor de kokkels en hollandaise als uitgangspunt.
De miso op de cod is zo verschrikkelijk overheersend, dat er eigenlijk alleen een zwaar tanineuse wijn ertegenover kan staan. Maar we gingen toch voor wit, maar dan een van de Chenin Blanc. Eeen druif die nogal veel kanten aankan door zijn complexe karakter. Een beetje zoet, mooi fris zuur en mineralig.
In de smaak limoen, peer en volgens de deskundigen ook lindebloesem.
Gelukkig ging het uitstekend samen met de groene hollandaise en de kokkels waren eveneens zeer tevreden dat ze hierin mochten verder zwemmen.
Wijngaard & Vinificatie: Begin oktober worden de druiven geplukt, waarbij streng geselecteerd wordt. In de vinificatieruimte krijgen de druiven een koude inweking van ongeveer 12 uur voor meer aroma-extractie. Daarna volgt persing en krijgt het sap 24 uur rust om de grovere bestanddelen te laten bezinken. Hierna laat men het schone sap de alcoholische fermentatie met wilde (druifeigen) gisten ondergaan, voor 1/3 in houten vaten en voor 2/3 in roestvrijstalen tanks. Vervolgens wordt de jonge wijn overgestoken op schone rvs-tanks voor de malolactische gisting en een rijping op de ‘lie’. Na ongeveer 8 maanden wordt de wijn geassembleerd, licht gefilterd en gebotteld.
Smaakimpressie: Helder, strogeel van kleur. In de neus aroma’s van limoen, peer, acacia en lindenbloesem. In het smaakpalet tonen van citroen, geel steenfruit en een duidelijke mineralige toets, die gepaard gaan met een afdronk met frisse zuren.
Wijngaard & Vinificatie: Begin oktober worden de druiven geplukt, waarbij streng geselecteerd wordt. In de vinificatieruimte krijgen de druiven een koude inweking van ongeveer 12 uur voor meer aroma-extractie. Daarna volgt persing en krijgt het sap 24 uur rust om de grovere bestanddelen te laten bezinken. Hierna laat men het schone sap de alcoholische fermentatie met wilde (druifeigen) gisten ondergaan, voor 1/3 in houten vaten en voor 2/3 in roestvrijstalen tanks. Vervolgens wordt de jonge wijn overgestoken op schone rvs-tanks voor de malolactische gisting en een rijping op de ‘lie’. Na ongeveer 8 maanden wordt de wijn geassembleerd, licht gefilterd en gebotteld.