Ingrediënten
KABELJAUW
1,2 KG KABELJAUWHAAS
GROF ZEEZOUT
MOSTERD
PETERSELIEKRUIM
1 BOS PLATTE PETERSELIE
150 GR PANKO
2 CITROENEN
SCHEUT OLIJFOLIE
PASTINAAKPUREE
2 KG PASTINAAK
3 UIEN
2 TENEN KNOFLOOK
GEVOGELTEFOND
SLAGROOM
POMPOENPITTEN
150 GR POMPOENPITTEN
OLIJFOLIE
Bereiding
Kabeljauw
Fatsoeneer de kabeljauwhaas en verwijder de huid. Strooi ruim grof
zeezout aan alle kanten over de vis. Laat 15 minuten in de koeling
pekelen. Spoel de kabeljauw goed af onder stromend koud water. Dep
droog en portioneer de vis. Leg de kabeljauw terug in de koeling. Vlak
voor het opdienen de vis in wat olie op de “huidkant” bakken tot de vis
begint te kleuren. Haal de vis uit de pan en doe over op een gastroplaat.
Smeer mosterd op de niet gebakken kant en bestrooi ruim met
peterseliekruim. Laat de vis 5 minuten verder garen in een oven van
180°C.
Peterseliekruim
Doe de peterselie in de Magimix samen met de panko, citroenrasp en een
flinke scheut olijfolie. Draai (niet te lang) tot kruim. Bewaar op
kamertemperatuur.
Pastinaakpuree
Snipper de uien. Schil de pastinaak en snij in gelijke kleine stukken. Zet
de uien met wat zout aan in wat olie. Rasp knoflook bij de uien en voeg
de pastinaak toe en bak even mee. Voeg gevogeltefond en een scheut
slagroom toe tot alles net onder staat. Gaar de pastinaak 15 minuten en
doe over in de Magimix. Draai tot een zachte puree (voeg eventueel wat
kookvocht toe). Breng op smaak met zout en peper. Houd warm.
Pompoenpitten
Pof de pompoenpitten in een droge pan. Blijf de pan schudden. Breng
op smaak met zout.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de pastinaakpuree over de borden. Leg een stuk kabeljauw op de
puree. Bestrooi met pompoenpitten. Schenk een theelepel olijfolie
rondom.
We drinken er bij
CASSIS BLANC Domaine du Bagnol, Cassis, Côtes de Provence, FrankrijkDe kabeljauw met peterseliekruim en pastinaakpuree vraagt om een
stevige tegenhanger. Hier is die dan. Van Domaine du Bagnol. De
wijngaarden liggen nog geen 200 meter van zee net achter het charmante
chique vissersdorpje Cassis aan de Côte d’Azur. Jean-Louis Genovesi
bezit hier samen met zijn zoon Sebastian 23 hectare waarvan 8 hectare in
Cassis zelf. De wijngaarden liggen net onder de uitlopers van de steile
kalkstenen Cap Canaille en profiteren van de koele wind uit het noorden
en van de koele zeebries. Het motto van de familie Genovesi is zo
natuurlijk mogelijk te werken. Sinds 2014 werken ze geheel biodynamisch
en zijn dan ook biodynamisch gecertificeerd. In deze Cassis Blanc is
marsanne de belangrijkste druivenras aangevuld met clairette blanc en
wat ugni blanc.
De fermentatie duurt drie weken in cement cuves bij een lage
temperatuur; de wijn wordt volledig droog gevinifieerd.