Ingrediënten
Receptuur voor 15 personen
KREEFT
4 kreeften à 500 g
Olijfolie
Zout, peper
GEPEKELDE GROENTEN
100 g wortel
100 g gele wortel
50 g witte ui
150 g witte azijn
100 g suiker
WORTELCRÈME
400 g wortel
2 dl room
1 serehstengel
4 kardemomzaden
Stukje gemberwortel
1 sinaasappelschil
1 limoenschil
zout
7 g gelatine
SEREHSCHUIM
400 g houdbare magere melk
200 g witte azijn
2 serehstengels
10 g gemberwortel
10 g peperkorrels
6 g zout
7 g gelatine
GARNITUUR
Afillacress
Bereiding
KREEFT
1. Dood de kreeften met een mes.
2. Kook de kreeften ca 5 minuten in water met 3,7% zout.
3. Laat meteen in ijswater afkoelen.
4. Na het afkoelen, maak de kreeften schoon in mooie stukken en portioneer.
5. Zet koel weg, afgedekt met plastic folie.
GEPEKELDE GROENTEN
6. Kook de azijn met de suiker, totdat deze is opgelost.
7. Snij de wortelen in mooie vormen en de ui fijn.
8. Doe de groenten in de azijn en laat een uurtje trekken.
WORTELCRÈME
9. Week de gelatine in ijswater.
10. Kook de room op.
11. Laat de kruiden en schillen trekken in de room.
12. Zeef en kook de wortel beetgaar in de gearomatiseerde room.
13. Blender het geheel en los de gelatine op in de puree.
14. Maak op smaak met zout.
SEREHSCHUIM
15. Week de gelatine in ijswater.
16. Doe alles -behalve de gelatine- in de pan en laat 20 minuten infuseren.
17. Zeef en los de gelatine op.
18. Schuim de vloeistof vlak voor het uitgaan op met een staafmixer in twee batches.
PRESENTEREN
19. Doe in het midden van het bord de wortelcrème.
20.Leg stukjes kreeft ernaast.
21. Verdeel er wat van de ingelegde groenten tussen.
22. Doe bollen schuim op het gerecht en werk af met een takje affillacress.