Ingrediënten
HERTENBOUT
2 KG HERTENBOVENBIL
500 G WILDPOULET
KOKSKRUIDEN
2 SJALOTTEN
2 DL RODE WIJN
1 LT DEMI GLACE
SCHORSENEREN
15 SCHORSENEREN
MELK
SLAGROOM
KASTANJES
75 KASTANJES
8 EL SUIKER
2 DL WILDFOND
2 DL SLAGROOM
BUNDELZWAMMEN
400 GR BUNDELZWAMMEN
SPRUITJES
75 SPRUITJES
Bereiding
Hertenbout
Zout het vlees en strooi er wat kokskruiden over. Bak het vlees aan beide kanten mooi bruin in wat boter en plaats op een gastroplaat. Gaar het vlees in een oven van 120°C tot een kerntemperatuur van 45°C. Laat rusten onder een stuk alufolie.
Verwijder het braadvet in de pan en voeg er het wildpoulet en de gehakte sjalotten toe. Fruit aan en blus af met rode wijn en voeg daarna de demi glace toe. Laat inkoken tot sausdikte. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper. Houd de saus warm.
Schorseneren
Was en schil de schorseneren en snij er 45 batons van 3 cm van af. Snij de rest in kleine stukjes. Kook de batons gaar in water met een scheut melk en zout. Neem de stukjes uit het vocht er houd apart. Kook de rest van de schorseneren goed gaar in het kookvocht. Laat uitlekken op een zeef en pureer in de Magimix met een scheutje slagroom en breng op smaak met zout en peper en houd warm.
Kastanjes
Smelt de suiker in een pan met dikke bodem tot het begint te kleuren en voeg dan fond en slagroom toe. Laat op laag vuur de hard geworden suiker oplossen tot een mooie karamelsaus ontstaat. Voeg de kastanjes toe en laat deze op halfhoog vuur 10 minuten garen.
Bundelzwammen
Snij de voetjes van de bundelzwammen en verwijder eventueel vuil. Net voor het serveren de paddenstoelen even in boter om en om bakken en op smaak breng met zout en peper.
Spruitjes
Maak de spruitjes schoon en blancheer ze beetgaar. Spoel ze koud en bewaar. Net voor het serveren de spruitjes en batons van schorseneren in een beetje boter verwarmen en op smaak brengen met zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Serveer het gerecht op voorverwarmde borden. Het vlees aan de onderzijde met garnituur er boven en de saus langs het vlees.
We drinken er bij
DOMAINE DU VISSOUX GRIOTTTES 2016“Een droom!” dat waren letterlijk de woorden van Teus de Kok toen hij de combinatie van deze Beaujolais met de hertenbout proefde. Fabelachtig wat Martine en Pierre-Marie Chermette op hun Domaine du Vissoux maken. Zij zijn de ware ambassadeurs van de echte beaujolais. Kwestie van risico durven nemen en pas oogsten als de druiven echt rijp zijn. Een ander idee van beaujolais…
Zo huren de Chermettes tijdens de oogst een koelwagen om de druiven (in mandjes) van de, ver van het domein gelegen, cru’s onder stikstofdruk naar de kelder te vervoeren. De druiven blijven op deze manier intact en zwaveling kan achterwege blijven. Kostbaar, maar het resultaat is ernaar. Het is een kwaliteitsbeleid dat zijn vruchten afwerpt. In tegenstelling tot het grootste deel van de Zuid-Beaujolais, waar de wijngaarden op een bodem van kalksteen met klei aangeplant staan, bestaat de bodem van Domaine du Vissoux uit graniet. Deze ondergrond geeft veel meer structuur en inhoud aan de wijnen.