Ingrediënten
QUINOA
250 GR QUINOA
BOTER
50 GR SPEK
25 GR WORTEL
25 GR BLEEKSELDERIJ
SHERRY AZIJN
SCORSENEREN
3 SCHORSENEREN
MELK
BOTER
SAUS
½ LT WILDFOND
3 CM VERSE GEMBER
CANTHARELLEN
100 GR CANTHARELLEN
BOTER
HERTENBIEFSTUK
500 GR HERTENBIEFSTUK
2 PEULEN KARDEMOM
2 DL WITTE WIJN
1 GROENE THAISE PEPERTJE
100 GR DADELS
SALIE BLAADJES
BOLLETJES GEMBER
Bereiding
Quinoa
Spoel quinoa af tot het water helder is. Kook quinoa in gezouten water 15-20 minuten zachtjes gaar. Snijd spek, wortel en bleekselderij in piepkleine brunoise. Bak spek 2 minuten in wat boter. Voeg wortel en bleekselderij toe en laat 2 minuten mee bakken. Voeg quinoa toe en laat nog eens 2 minuten doorwarmen. Breng op smaak met azijn en zout.
Schorseneren
Schil schorseneren en snijd ze in stukken van 5 cm. Kook ze gaar in melk in 5 minuten. Pureer een derde van de schorseneren met wat melk tot een dikke crème in de Magimix. Zeef en breng op smaak met peper en zout. Doe over in een doseerfles en houd warm. Bak de resterende schorseneren goudbruin in boter en breng op smaak met peper en zout.
Saus
Kook de wildfond in met stukjes gember tot sausdikte. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. Monteer met een klontje boter. Doe over in een doseerfles en houd warm.
Cantharellen
Borstel de cantharellen schoon en snijd de zanderige uiteinde van de steeltje eraf. Bak kort in boter en breng op smaak met zout.
Hertenbiefstuk
Haal de zaadjes uit de pepertjes en snijd ze piepklein. Haal de pitten uit de dadels en snijd ze in stukken. Haal de zaadjes uit de kardemompeulen en rooster ze in een droge pan tot de geuren los komen. Voeg witte wijn, pepertjes en dadels toe en laat wat inkoken tot een dikke brij. Prak het mengsel fijn. Smeer de hertenbiefstuk in met olie en peper en zout. Braad de biefstuk aan alle kanten 2 minuten. Smeer de biefstuk in met het dadelmengsel en laat enkele minuten rusten. Snijd de hertenbiefstuk in plakken van 1 cm.
Eindbewerking en presentatie
Snijd de salieblaadjes in flinterdunne reepjes. Snijd de bolletjes gember in piepkleine brunoise. Maak een patroon van schorseneren en wildsaus op het bord. Leeg een hoopje quinoa midden op het bord. Leg twee plakken hertenbiefstuk hierop. Verdeel de cantharellen en schorseneren over de borden en garneer met salie en gember.
We drinken er bij
MAYOR’S CHOICEBekijk het speciale online magazine!
Smaakpatroon
Spicy! Rood fruit, iets rokerigs en een snufje peper. Verrassend licht voor een Garnacha. Schenk alvast een tweede glas in!
De druif
100% biologische druiven; de druiven in deze wijn komen van Roger Grifoll Declara uit Priorat (ES).