Ingrediënten
DUXELLES
800 g kastanjechampignons
1 grote sjalot
1 teentje knoflook
3 el paneermeel
HERTENBIEFSTUK
1,5 kg hertenbiefstuk
Coleman’s mustard
Zout, peper
BLADERDEEG
300 g koude boter
300 g bloem
150 g ijswater
5 g zout
FLENSJES
100 g bloem
225 ml melk
3 eieren
WELLINGTON
BIETENROOS
12 grote ronde bieten
olijfolie
zout
BIETENCRÈME
500 g afsnijdsels biet
1 sjalot
40 g suiker
3 g zout
2 takjes tijm
200 g groentebouillon
20 g azijn
Tipje xantana
CUMBERLANDSAUS
1 citroen, sap en rasp
1 sinaasappel, sap en rasp
75 g sjalot
1 pot rode bessengelei
300 ml rode port
20 g mosterd
aardappelzetmeel
zout, peper
GARNERING
Atsinacress
Bereiding
DUXELLES
1. Snijd de champignons grof. Pel en snijd de sjalot en knoflook grof.
2. Maal de champignons, sjalot en knoflook in de keukenmachine tot een bruine pasta.
3. Bak de champignonpasta circa 30 minuten in de droge brede pan tot al het vocht is verdampt. Roer regelmatig door om aanbakken te voorkomen. De duxelles is klaar als hij korrelig is en niet meer plakt.
4. Breng de duxelles op smaak met een beetje zout en versgemalen peper en laat afkoelen in de koelkast. Meng het paneermeel erdoor, dit absorbeert het laatste vocht.
HERTENBIEFSTUK
5. Verhit een scheut olie in een koekenpan. Zorg dat de hertenbiefstuk goed koud is!
6. Bestrooi de biefstuk met grof zeezout en de peper.
7. Bak het vlees in circa 4 minuten rondom goudbruin.
8. Haal het vlees uit de pan, leg op een bord en zet direct terug in de koelkast.
9. Laat volledig afkoelen.
10. Smeer in met mosterd.
BLADERDEEG
11. Snijd de boter in blokjes.
12. Maak een kuiltje in de bloem, verdeel de boterblokjes in het kuiltje en kneed met water en grof zout door elkaar. Zorg ervoor dat de boterblokjes nog intact blijven.
13. Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40 x 15 centimeter. Vouw het deeg in drieën in elkaar. Draai het deegpakketje een kwartslag en rol weer uit tot een rechthoek, vouw wederom in drieën op. Dit is 1 toer.
14. Laat het deeg afgedekt met plasticfolie circa 20 minuten rusten en herhaal de toer nog twee keer.
FLENSJES
15. Klop alle ingrediënten.
16. Bak dunne flensjes in de boter.
WELLINGTON
17. Leg de flensjes dankpansgewijs op slagersfolie en smeer de duxelles erop.
18. Leg de hertenbief erop en rol strak op in het plasticfolie en knoop de uiteindes losjes dicht. Leg circa 5 minuten in de koelkast.
19. Bestuif het aanrecht met bloem en rol het bladerdeeg uit tot een vierkante plak.
20. Haal de rol met het vlees uit het plastic en leg deze aan het begin van het deeg. Rol het deeg over de flensjes. Zorg dat er geen lucht onder zit. Vouw de uiteindes naar elkaar toe zodat het luchtdicht is afgesloten.
21. Snijd het overtollige deeg weg. (Gebruik dit deeg om de hert Wellington te versieren).
22. Rol de rauwe Wellington strak in plasticfolie. Laat rusten in de koelkast tot gebruik.
23. Verwarm de oven voor op 220 gr C. Leg het bakblik al in de oven.
24. Haal de Wellington uit het plasticfolie.
25. Splits het ei, smeer het deeg in met het eigeel en bestrooi met een beetje grof zeezout.
26. Maak een schoorsteentje in het deeg.
27. Leg de Wellington op het hete bakblik. Bak circa 20 minuten medium rare (kerntemperatuur 38 gr C).
28. Haal de Beef Wellington uit de oven en laat ca 15 min rusten tot kerntemperatuur 49 gr C.
BIETENROOS
29. Leg alufolie op de werkbank.
30. Leg een biet erop, doe er een beetje olie overheen en zout.
31. Maak goed dicht en gaar op 190 gr C in een uur. Check gaarte!
32. Pel de bieten en snij er plakken van van 2 mm dikte.
33. Maak stapeltjes bietenplakjes en steek er rondjes uit van 6 cm.
34. Leg slagersfolie op de werkbank en leg bietenplakken dakpansgewijs erop.
35. Begin met rollen en voeg weer plakjes toe. Maak zo 4 rollen strak in het folie.
36. Snij de rollen in het midden door. Leg ze plat en snij nog een keer door. Dus een halve roos per bord.
BIETENCRÈME
37. Snij de sjalot in fijne stukjes.
38. Smelt de boter in een pan en voeg de suiker toe. Laat 2 minuten karamelliseren.
39. Voeg de fijngesneden sjalot toe en laat even doorkaramelliseren.
40. Voeg de bietafsnijdsels en de tijm toe en bak 5 minuten.
41. Deglaceer met de bouillon en azijn en reduceer geheel.
42. Verwijder de tijm en blender het geheel tot een crème.
43. Voeg een tipje Xantana toe en blender nog een minuut.
44. Doe in een spuitflesje
CUMBERLANDSAUS
45. Schil de citroen en sinaasappel met een dunschiller en verwijder het wit aan de binnenkant van de schil.
46. Snijd de plakjes in fijne julienne van 1 milliliter.
47. Blancheer de zestes twee keer.
48. Snipper de sjalot en zet op met citroensap, sinaasappel sap, rode bessen sap, rode port, mosterd en zestes.
49. Breng aan de kook en breng op smaak met peper en zout.
Bind de saus desgewenst licht af en laat afkoelen.
PRESENTEREN
50. Snijd de Wellington in plakken. Zet deze rechtop op het bord.
51. Leg een halve bietenroos er naast.
52. Garneer de bieten met puntjes bietencrème en cress.
53. Doe wat saus langs de Wellington.