Ingrediënten
HERT
1 ½ KG HERTENRUG FILET
PARELGORT
2 SJALOTTEN
2 TENEN KNOFLOOK
300 GR ALKMAARS PARELGORT
1 LT GEVOGELTEFOND
SCHEUT SLAGROOM
PARMEZAANSE KAAS
SAUS
1 LT WILDFOND
1 KANEELSTOKJE
3 KRUIDNAGELS
2 BLAADJES LAURIER
BALSAMICOAZIJN
CHAMPIGNONS
500 GR KASTANJECHAMPIGNONS
WORTELTJES
15 GROTE BOSPEEN
WORTELCRÈME
REST VAN DE BOSPEEN
2 WINTERWORTELS
10 CM LAOS
ZORRI CRESS
Bereiding
Hert
Ontdoe het vlees van alle zenen en vliezen. Gebruik deze voor de saus. Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
Een half uur voor het uitserveren: Zout het vlees en bak 2 minuten op hoog vuur en draai om. Voeg een flinke klont boter toe en arroseer voortdurend gedurende 2 minuten. Haal het vlees van het vuur en doe over in een oven van 50°C. Laat 15 minuten in de oven staan en snij het daarna in 15 gelijke stukken.
Parelgort
Snipper sjalot en knoflook en fruit in flink wat boter tot glazig maar laat niet kleuren. Voeg parelgort toe en roer tot alle korrels bedekt zijn met boter. Voeg een liter gevogeltefond toe en laat rustig koken. Roer regelmatig en voeg zo nodig meer fond toe. Garen duurt lang (minimaal 30 minuten). Als de parelgort beetgaar is een scheut slagroom toevoegen en van het vuur halen. Breng op smaak met zout en geraspte Parmezaanse kaas.
Saus
Zet alle vleesafsnijdsels hoog aan. Breng het wildfond met kaneel, kruidnagels en laurier aan de kook. Haal van het vuur en laat 20 minuten trekken. Zeef de saus en breng op smaak met balsamicoazijn, zout en peper. Monteer met een klont boter
Champignons
Boen de champignons schoon en snij een plakje van de voetjes af. Vlak voor het opdienen de champignons in flinterdunne plakjes snijden met behulp van de mandoline.
Worteltjes
Schil de bospeen en laat een klein stukje loof eraan. Kook de worteltjes beetgaar in gezouten water. Doe over in een pan met een klont boter en een scheut gevogeltefond. Glaceer de worteltjes vlak voor het opdienen.
Wortelcrème
Schil de wortels en snij in stukken. Snij de laos in stukken. Kook de wortels goed gaar in gezouten water met de laos. Giet af en verwijder de stukken laos. Pureer de wortels in de Magimix glad en voeg een klont boter toe. Zeef de crème en breng op smaak met zout. Doe over in een spuitzak.
Eindbewerking en presentatie
Leg een quenelle parelgort iets uit het midden van de borden. Bedek de parelgort dakpansgewijs met de plakjes champignon. Spuit toefjes wortelcrème op de plakjes champignon. Steek Zorri cress blaadjes in de wortelcrème. Snij de bospeen in drie gelijk stukken en schik ze staand naast de parelgort. Leg een plak hert aan de andere kant van het bord. Lepel wat saus tussenin en wat over het vlees.
We drinken er bij
DOMAINE LAVAU GIGONDASWat drinken we met kerst bij de hoofdgang als er wild op tafel staat en het moet nog wel te betalen zijn? Dan gaan we naar de top van de Rhône. In dit geval naar Gigondas en halen bij de familie Lavau deze prachtige wijn vol met Grenache noir (50%) Syrah (40%) en 10% Mourvèdre. De stokken zijn gemiddeld 35 jaar oud. Grenache geeft diepte en kleur, de Mourvèdre souplesse en de Syrah de peperige spanning.
60% van de wijn gaat in houten kleine vaten en de overige 40% in hele grote 450 liter barrels en mag daar een jaar rijpen, waarna alles tezamen komt in de fles voor ons. Stek je neus diep in het glas en geniet van de spannende geuren, die je uitnodigen een hap wild te nemen. Proef de verfijnde smaken van bramen en gedroogde vijgen. Kortom: genieten onder de boom!