Hert

Ingrediënten

HERT

1,5 KG HERTFILET
3 TENEN KNOFLOOK
5 TAKJES TIJM

ZUURKOOL

500 G ZUURKOOL
1 UI
4 JENEVERBESSEN
2 LAURIERBLAADJES
WITTE WIJN
2 AARDAPPELS

PASTINAAK

500 G PASTINAAK
BOTER
GEVOGELTEFOND

RODE PORTSAUS

3 SJALOTTEN
250 G CHAMPIGNONS
1 APPEL
2 TENEN KNOFLOOK
½ FLES RODE PORT
4 TAKJES TIJM
SCHIL VAN 1 SINAASAPPEL
1 LT. KALFSFOND

Bereiding

Hert

Fatsoeneer de hertfilet. Laat het vlees minimaal 20 minuten op kamertemperatuur komen. Laat een pan heet worden en bak de hert rondom bruin in wat olie. Voeg halverwege een klont boter toe samen met de knoflook en tijm. Arroseer het vlees. Leg het vlees op een rooster en gaar verder in een oven van 120°C tot een kerntemperatuur van 46°C. Laat enkele minuten rusten en snij het in mooie plakken.

Zuurkool

Snipper de ui en fruit het tot goudbruin. Voeg zuurkool, jeneverbessen en laurierblaadjes toe. Roer goed door de voeg een glas witte wijn toe. Laat de zuurkool 1½ uur zeer langzaam stoven (plaatje onder de pan). Voeg meer wijn toe als het te droog wordt. 20 minuten voor het opdienen de geraspte aardappel toevoegen, doorroeren en verder laten garen. Verwijder jeneverbessen en laurier en breng op smaak met peper en zout.

Pastinaak

Schil de pastinaak en snij ze in schijven van 2 cm. Bak de pastinaak in boter tot ze kleuren. Voeg gevogeltefond toe tot alles onder staat. Laat langzaam inkoken tot alle fond verdampt is en de pastinaak geglaceerd is.

Saus

Snij de sjalotten en champignons klein. Fruit sjalotten, champignons, appel en knoflook in een klont boter tot de uien glazig zijn. Blus af met port en laat flink inkoken. Voeg sinaasappelschil, tijm en fond toe en laat rustig tot sausdikte inkoken. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper. Monteer met een klont boter.

Eindbewerking en presentatie

Leg een pluk zuurkool midden op de borden. Leg enkele plakken hert ertegenaan. Versier met pastinaak. Lepel saus rondom.

We drinken er bij

SYRAH D’OGIER Michel & Stéphane Ogier, Ampuis, Côte-Rôtie, Rhône, Frankrijk

Als we dan toch aan het feestvieren zijn, dan ook maar een goddelijke Côte-Rôti ontkurken. En van niet de minste wijnmaker uit de Rhône: Michel Ogier. Vroeger leverde hij zijn druiven aan Guigal, maar hij van 1987 maakt hij er zelf nog mooiere wijnen van.
De Syrah druiven voor deze wijn zijn afkomstig van 20-jaar oude wijnstokken. Ze groeien op 300-350 meter hoogte en staan de hele dag bloot aan de zon. Direct na de oogst worden de druiven zorgvuldig geselecteerd en geperst. De alcoholische fermentatie vindt plaats in roestvrijstalen tanks. Daarna gaat de wijn nog 12 maanden in grote gebruikte eikenhouten vaten. De wijn heeft aroma’s en smaaktonen van vers rood fruit zoals kersen, bramen, viooltjes en zachte kruiden. De tannines zijn soepel en toegankelijk. Vol, elegant en zacht.