Ingrediënten
HERT
1,2 KG HERTENFILET
PUREE
500 GR PASTINAAK
500 GR AARDPEER
200 GR BOTER
KOOL
2 GROENE KOLEN
50 GR ONTBIJTSPEK
100 GR KASTANJES
AARDPEERCHIPS
5 AARDPEREN
SAUS
UIEN
4 TENEN KNOFLOOK
1 FLES RODE WIJN
2 PLAKKEN ONTBIJTKOEK
1 LT. KALFSFOND
1 LT. WILDFOND
Bereiding
Hert
Bestrooi de hertenfilets met zout en peper. Doe het vlees in vacuümzakken en trek vacuüm. Gaar de hert 40 minuten op 59°C in de sous vide bak. Haal het vlees uit de zakken en dep goed droog. Bak de hert rondom bruin in een hete pan met een beetje olie. Snij het vlees in mooie plakken.
Puree
Schil de pastinaak en aardperen en snij ze in stukken. Kook de groenten gaar in gezouten water. Doe in de Magimix en draai tot een puree. Voeg boter toe en draai nog even door zodat een mooie glans ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.
Kool
Haal de bladeren van de kool. Leg 15 mooie bladeren apart en snij de rest van de bladeren in fijne repen. Smoor de koolrepen in wat boter tot ze zacht zijn. Bak de spek uit tot krokant en snij fijn. Hak de kastanjes fijn. Meng de gesmoorde koolrepen met spek en kastanjes tot een farce en breng op smaak met zout en peper. Blancheer de hele koolbladeren in gezouten water en doe direct over in ijswater. Snij de harde nerf uit de bladeren. Leg een flinke eetlepel vulling op de koolbladeren. Vorm bollen met behulp van plasticfolie (snij overtollig blad weg). Verwarm de bollen kool 5 minuten op 160°C in een oven vlak voor het opdienen.
Aardpeerchips
Boen de aardperen schoon en snij ze in 1 mm dikke plakjes met behulp van de mandoline. Frituur de aardpeer goudbruin en krokant in olie van 150°C. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met wat zout.
Saus
Snipper ui en knoflook en fruit tot bruin in wat olie. Voeg wijn toe en laat bijna helemaal inkoken. Voeg kalfsfond en wildfond toe en breng weer aan de kook. Voeg de ontbijtkoek toe en laat 20 minuten rustig koken. Zeef de saus en beng op smaak met zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel wat puree op de borden. Leg een bol kool tegen de puree aan. Verdeel de plakken hert op de puree en versier het vlees met aardpeerchips.
We drinken er bij
Masseria Li Veli – Pezzo Morgana : Salice Salentino100% Negroamaro
De familie Falvo met 40 jaar gerenommeerde wijnbouwervaring brengt onder het ASKOS (Grieks voor karaf) project bijna verloren gegane, authentieke, regionale druivensoorten terug op het internationale wijntoneel. Dit uit respect, daar de Grieken de wijnbouw naar Zuid-Italië brachten. Het klimaat in de hiel van Italië is ideaal voor de wijnbouw. Warme, droge zomers met verkoelende nachtelijke winden en milde winters. Deze zorgen ervoor dat de bodem waterreserves kan opbouwen. Al met al perfect voor de zuidelijke druivensoorten die rijpen op een ondergrond die voornamelijk bestaat uit rood en beige zand, klei en kalksteen.
De Negroamarodruiven van deze ‘cru’ wijngaard bij Cellino San Marco worden eind september met de hand geoogst. De druiven worden in kleine kratjes vervoerd zodat ze intact blijven. In het wijnbedrijf volgt er een tweede handmatige selectie alvorens de druiven worden ontsteeld en gekneusd. De vergisting die op 27 tot 31 graden plaatsvindt, wordt met de grootst mogelijke zorg gedaan en omvat ook délestage (hierbij gaat de wijn in wording uit de tank waardoor de druivenkoek op de bodem uiteenvalt. Vervolgens wordt de wijn er weer overheen geschonken) en remontage (het van onderuit de tank terug omhoog pompen van wijn, over de schillen heen). Zo wordt het maximale aan fijne kleur- en smaakstoffen uit de schillen gehaald. Voor de malolactische gisting en aansluitende rijping van 12 maanden worden Franse barriques (houten vaten) van 225 liter gebruikt.
Het levert een wijn op met een diepe, rode kleur met paarse nuances. In de neus weelderige en intense geurvariaties van pruimen en kersenjam die zich vermengen met karamel en peper. De smaak is krachtig maar mooi gebalanceerd Brede beleving in gerijpt fruit en kruiden. De zachte zuurgraad en rijpe, milde tannine worden in de finale vergezeld door gedroogde druiven en amandelen.