Ingrediënten
HEMELSE MODDER
900 GR WATER
200 GR SUIKER
200 GR CACAO
100 GR SINAASAPPELSAP
50 GR LIMOENSAP
50 GR CITROENSAP
40 GR GERASPTE VERSE GEMBER
5 GR XANTANA
RASP VAN 1 SINAASAPPEL
RASP VAN 1 LIMOEN
RASP VAN 1 CITROEN
300 GR DONKERE CHOCOLADE
PISTACHE SPONGECAKE
300 GR EIWIT
125 GR SUIKER
6 EL PISTACHEPASTA (SOSA)
40 GR TEMPURABLOEM
15 KARTONNEN BEKERS
CACAO-AARDE
120 GR GRUE DE CACAO
80 GR ZWARTE OLIJVEN
10 GR CACAO POEDER
5 GR MANIGUETTE PEPER
OLIJFOLIESORBET
1 LT MELK
100 GR PROSORBET (SOSA)
150 GR SUIKER
50 GR GLUCOSE
1 GR ZOUT
1,5 GR XANTANA
5 GR CORTINA
100 GR OLIJFOLIE
1 CITROEN
CAVIAROLI OLIJFOLIE KAVIAAR
Bereiding
Hemelse modder
Breng water en suiker aan de kook. Mix alle ingrediënten behalve de chocolade met behulp van de staafmixer door de suikersiroop. Haal van het vuur en los de chocolade al roerend op. Laat 30 minuten trekken en zeef de massa. Laat in de koeling opstijven.
Pistache spongecake
Klop alle ingrediënten glad met een garde. Zeef in de ISI-fles en breng op druk met 4 patronen. Spuit de koffiebekers tot 1/3 vol met de massa. Gaar de spongcake 75 seconden in de magnetron en laat ondersteboven afkoelen. Knip de bekers open en haal de cake eruit.
Cacao-aarde
Snij de olijven klein en droog ze in een oven van 100°C. Meng alle ingrediënten door elkaar en vijzel zodat het op aarde lijkt.
Olijfoliesorbet
Meng alle ingrediënten in de blender en breng op smaak met rasp en sap van de citroen. Draai sorbet in de ijsmachine en maak er quenelles van. Laat verder opstijven in de vriezer.
Eindbewerking en presentatie
Lepel de hemelse modder in de borden. Verdeel wat cacao-aarde en stukjes spongecake over de borden. Leg een quenelle olijfoliesorbet midden op de borden en versier met enkele kaviaar bolletjes. Een hemelse afsluiting met deze friszoete Jerez-wijn van de moscateldruif. De wijn wordt gemaakt met het solera-systeem waarbij door middel van oversteken een constante kwaliteit wordt nagestreefd.
We drinken er bij
Moscatel Goyesco, Delgado Zuleta , Sanlucar de BarramedaEen hemelse afsluiting met deze friszoete Jerez-wijn van de moscateldruif. De wijn wordt gemaakt met het solera-systeem waarbij door middel van oversteken een constante kwaliteit wordt nagestreefd.