Ingrediënten
HEILBOT
1 KG HEILBOTFILET
ZOUT
SUIKER
1 BOS DILLE
FARRO
250 GR FARRO
75 GR ZONGEDROOGDE
TOMATEN
100 GR GROENE OLIJVEN
2 SJALOTTEN
1 CITROEN
SCHEUT OLIJFOLIE
VISEITJES
1 POTJE ZALMEITJES
SOJASAUS
15 EL CRÈME FRAÎCHE
ENKELE TAKJES DILLE
OLIJFOLIE
Bereiding
Heilbot
Portioneer de heilbot in 15 gelijke stukken. Bestrooi de vis rijkelijk met zout en suiker (2 delen zout en een deel suiker) aan alle kanten. Laat 10 minuten pekelen en spoel goed af met koud water en dep droog. Doe water en een bos dille (hou enkele takjes apart voor de garnering) in de blender. Draai alles helemaal glad. Doe de vis over in vacuümzakken en verdeel het dillewater over de zakken. Gaar de vis 40 minuten sousvide in 43°C water. Haal de vis uit de zakken, dep droog en leg afgedekt op een plaat in de koeling tot gebruik.
Farro
Kook de farro in 20-30 minuten gaar in gezouten water. Spoel af met koud water. Snij de zongedroogde tomaten en groene olijven in piepkleine brunoise. Meng de farro met de tomaat en olijven en breng op smaak met citroensap, citroenrasp, olijfolie en zout en peper. Snij de sjalotten piepkleine brunoise en roer vlak voor het opdienen door de farro.
Viseitjes
Doe de viseitjes over in een kleine bekken. Voeg een à twee eetlepels sojasaus toe en wals de eitjes zodat ze loskomen en bedekt worden met sojasaus. Laat marineren tot gebruik.
Eindbewerking en presentatie
Doe een eetlepel crème fraîche op de borden en maak er een “traan” van. Leg een stuk heilbot tegen de crème fraîche aan. Leg een theelepeltje viseitjes op de vis. Plaats een volle eetlepel farro salade tegen de vis. Versier met enkele plukjes dille. Schenk een scheutje olijfolie over het geheel.
We drinken er bij
Portal da Calçada Branco – Vinho VerdeProducent: Adega do Salvador Herkomstbenaming: Vinho Verde DOC Druivensoort(en): Loureiro, Arinto, Azal en Trajadura Regio – Terroir –
Nooit eerder heeft de wijncie een Vinho Verde op tafel gezet. De belangrijkste reden was dat er in het verleden nauwelijks goede witte wijnen uit de streek ten oosten van Porto kwamen. Maar de laatste jaren komen er steeds meer wijnen uit Portugal die tot de top van de wereld gerekend kunnen worden en dat voor tot nu toe zeer schappelijke prijzen. De wijnen van deze maand komen bij de Gouden Ton vandaan en daarvan weten we dat alleen het beste goed genoeg is om in hun winkels te verkopen. Dus met vertrouwen begonnen we aan deze frisse Vinho Verde gemaakt van de Loureiro, Arinto, Azal en Trajadura druiven en op de chefsavond werden we niet teleurgesteld. De frisse zuurtjes en spetterend fruit passen uitstekend bij de vis en de viseitjes. Dat is genieten voor een zeer betaalbare prijs.