Ingrediënten
HEILBOT
1 KG HEILBOT ZONDER VEL
ZOETE AARDAPPEL EN CRÈME
1 KG ZOETE AARDAPPEL
1 DL AZIJN
1 DL WITTE WIJN
100 GR SUIKER
1 RODE PEPER
1 SJALOT
1 TEEN KNOFLOOK
1 TAKJE TIJM
100 GR BOTER
THAISE CURRYSAUS
2 DL KOKOSMELK
5 DL VISBOUILLON
2 EL RODE CURRYPASTA
1 UI
1 STENGEL CITROENGRAS
1 RODE PEPER
2 LIMOENBLAADJES
STUKJE VERSE GEMBER
100 GR BOTER
SAMBAL
3 UIEN
3 TENEN KNOFLOOK
1 EL SAMBAL OELEK
1 TL TRASSI
100 GR SUIKER
2 STENGELS CITROENGRAS
1 TL TAMARINDE PASTA
SPINAZIE
1 KG SPINAZIE
GEPOFTE RIJST
PARTJES LIMOEN
Bereiding
Heilbot
Portioneer de tarbot en kruid ze met zout en peper. Knip een stuk bakpapier in de vorm van de pan en schenk er wat olie op. Bak de vis op de kant waar het vel zat goudbruin. Voeg halverwege een klont boter toe en arroseer regelmatig. Keer de vis niet om.
Zoete aardappel
Schil de zoete aardappel en snij een deel in dunne plakken (1 mm). Steek 30 kleine rondjes (4cm) uit de plakken. Blancheer de rondjes kort en leg in olijfolie. Fruit de gesnipperde sjalot en knoflook en voeg tijm en alle afsnijdsels van de zoete aardappels toe en bak even mee. Voeg water toe en kook gaar. Draai crème van de zoete aardappels in de Magimix met boter (en eventueel kookvocht) en breng op smaak met zout en peper. Doe de crème over in een spuitzak.
Thaise currysaus
Snij de ui fijn. Bak ui, rode peper, citroengras, limoenblad en gember tot de ui glazig is. Voeg currypasta toe en bak even mee. Blus af met kokosmelk en visbouillon. Laat zachtjes trekken en zeef de saus. Klop boter door de saus en breng op smaak met limoensap.
Sambal
Snij ui en knoflook fijn. Bak ui en knoflook in een olie tot glazig. Voeg sambal, trassi, suiker, citroengras en tamarinde toe en laat zachtjes trekken tot een geurige sambal. Haal citroengras uit de sambal en laat afkoelen.
Spinazie
Was de spinazie en centrifugeer droog. Wok de spinazie kort in wat olie en breng op smaak met zout. Laat uitlekken op een zeef.
Eindbewerking en presentatie
Snij de schil van de limoen en haal de partjes eruit. Bedek de gepofte rijst met sambal (naar behoefte). Schuim de currysaus op met de staafmixer. Leg en pluk spinazie op de borden. Hierop wat gepofte rijst en ten slotte en stuk heilbot. Spuit toefjes pompoencrème naast de vis. Leg plakjes pompoen op de crème en hierop een stukje limoen. Lepel wat schuim over de vis.
We drinken er bij
Domaine des Poncetys, Saint-Véran, Bourgogne, FrankrijkWeer een explosie van verschillende smaken: het zachte, ziltige van de heilbot het zoet van de aardappel en knoflook en citroengras. Deze Bourgogne maakt er een feestje van.
Domaine des Poncetys ligt in het hart van de zuidelijke Bourgogne, aan de voet van de Vergisson. Met bijna 16 hectare wijngaarden maken zij verschillende cuvées Saint-Véran en een klein deel van de druiven wordt gebruikt voor Pouilly-Fuissé en Mâcon-Davaye. In de jaren ’60 werd er een school voor de wijnbouw opgericht en sindsdien werken studenten mee in wijngaarden en kelders.
Naast wijn maken ze hier ook geitenkaas. De 200 geiten produceren jaarlijks zo’n 200.000 kazen. Respect voor de natuur staat centraal en daarom is het domein in 2009 het proces naar biologisch gecertificeerde productie begonnen. Het doel is om de unieke karakters van de regio te laten weerspiegelen in de wijn. De wijngaarden hebben een zuidelijke oriëntatie en de Chardonnay druiven rijpen hier uitstekend. Nadat de druiven handmatig zijn geoogst en geperst wordt het sap in eikenhouten vaten gedaan voor de alcoholische- en malolactische fermentatie. Dit gebeurt geheel natuurlijk, zonder toevoegingen, en duurt 3-10 maanden. Het resultaat is een geconcentreerde wijn die doet denken aan gekonfijt citrusfruit zoals mandarijn en sinaasappel, honing, noten en vanille.