Heek met wortelpuree

Ingrediënten

HEEK

2 KG HEEK MET VEL

GEBRANDE MOSTERD

100 GR GROVE MOSTERD
FLINKE SCHEUT OLIJFOLIE

WORTELPUREE

2 BOSSEN BOSPEEN
50 GR BOTER

BEURRE BLANC

2 DL WITTE WIJN
2 DL AZIJN
2 BLAADJES LAURIER
1 SJALOT
1 EL ZWARTE PEPERKORRELS
1 DL SLAGROOM
150 GR BOTER

GEPOFTE BIETEN

1 RODE BIETEN
1 GELE BIETEN
250 GR BLOEM
125 GR GROF ZEEZOUT
1 EI
WATER

BIETENVEL

2 BIETENVELLEN

2 BAKJES ZORRI CRESS
2 BAKJES SALTY FINGERS

Bereiding

Heek

Controleer de heek op graatjes en portioneer in 15 stukken. Bestrooi de vis met zout. Spoel na 15 minuten goed af. Dep droog. Bak de vis op het vel tot krokant is in wat olie. Voeg een flinke klont boter toe.
Arroseer de bovenzijde.

Gebrande mosterd

Verhit de olijfolie en doe de mosterd erbij. Blijf roeren tot alle vocht verdampt is en alleen gebrande mosterdkorrels over blijft.

Wortelpuree

Schil de bospeen en gaar ze in gezouten water. Doe de worteltjes over in de Magimix. Draai glad en voeg wat boter toe tot een puree ontstaat. Breng op smaak met zout en peper en doe over in een spuitzak. Houd warm.

Beurre blanc

Maak een castric van alle ingrediënten behalve slagroom en boter. Zeef de castric en doe terug in de pan. Voeg slagroom toe en kook iets in. Klop stukjes koude boter door. Breng op smaak met zout en peper.
Klop schuimig met de staafmixer vlak voor het opdienen.

Gepofte bieten

Maak een deeg van bloem, zout, ei en net zoveel water tot het deeg soepel is. Rol het deeg uit tot een lap van 1 cm dik. Was de bieten en bedek ze met het zoutdeeg. Bak de bieten 2 uur gaar in een oven van
170°C. Laat iets afkoelen en haal het deeg van de bieten. Schil de bieten en snij ze in blokjes.

Bietenvel

Frituur de bietenvellen kort in olie van 170°C en laat uit lekken op keukenpapier. Dan pas wordt het krokant. Breek de bietenvellen in kleine stukjes.

Eindbewerking en presentatie

Maak een ring van wortelpuree met een doorsnee van 10-12 cm. Beleg de ring met blokjes biet, stukjes bietenvel, gebrande mosterdzaadjes en blaadjes cress. Leg een stuk heek midden in de ring met het vel naar boven. Lepel de beurre blanc rondom de vis.

We drinken er bij

Mirabelle du Chateau de la Jaubertie Bergerac blanc

Zoet van de wortelpuree, zuur van de beurre blanc en aards van de bieten. Hier past een wijn bij met een breed smaakpalet. Deze witte Bergerac wordt gemaakt van 80% sauvignon en 20% semillon en is goed te vergelijken met een witte graves. De streek Bergerac ligt tegen de bordeaux aan, maar het klimaat is iets heter en droger, wat gunstig is voor biologische teelt. Men werkt er ook duurzaam: regenwater wordt opgevangen, de flessen zijn van gerecycled glas. Omliggende percelen worden aangeplant met gewassen die vogels aantrekken, die op hun beurt schadelijke insecten vangen. 20% van de druiven ondervindt houtlagering in gebruikte fusten. Een aromatische wijn , sappig, frisdroog met een mooie lengte.