Ingrediënten
HAAS
6 hazenbouten
1-2 flessen rode wijn
1 l wildfond
3 witte uien
2 winterpenen
2 preien, gesneden
3 tenen knoflook
5 jeneverbessen
3 blaadjes laurier
10 takken tijm
200 g ontbijtspek
APPELCHUTNEY
0,5 kg appels (Elstar)
1 el boter
60 g bruine basterdsuiker
Ca 4 cm gember
125 g witte wijnazijn
125 g water
1 teen knoflook
1 rode uien
rode peper
0,5 el komijnzaad
1 tl gemalen kardemom
100 g rozijnen
100 g dadels
CRACKER VAN RODE KOOL
0,5 rode kool
3 liter water
Scheut rode wijnazijn
1 el zout
160 g tapioca
AFWERKING
200 g uitgelekte zilveruitjes
100 g boter
75 g suiker
2 bakjes anijschampignons
225 g ontbijtkoek
chocolade 70% naar smaak
Peper, zout
Bereiding
HAAS
1. Droog de bouten en verwijder eventuele vliezen.
2. Snij alle groenten in dobbelstenen.
3. Snij het spek in dobbelstenen en bak zachtjes uit.
4. Haal het spek uit de pan. Schroei de bouten erin.
5. Voeg de groente toe met de kruiden en specerijen en bak even mee.
6. Doe de wijn en de fond erbij.
7. Laat ca 2 uur sudderen.
8. Haal de bouten en de groenten uit de saus en kook de saus verder in.
9. Verdeel het vlees in 15 porties. Hou het vlees in mooie stukken.
10.Hou het vlees warm.
APPELCHUTNEY
11.Maak de appels schoon en snij in stukken.
12.Bak de appelstukjes in de boter met suiker en gember
13.Voeg azijn, water, knoflook, ui, pepers en specerijen toe.
14.Breng aan de kook en laat zachtjes doorkoken.
15.Snij de dadels in stukjes en voeg samen met de rozijnen toe.
16.Laat nog zachtjes ca een half uur doorkoken.
CRACKER VAN RODE KOOL
17.Gebruik ongeveer 500 g gesneden rode kool.
18.Laat het 5 minuten in het water, azijn, wijnazijn en zout koken.
19.Zeef en bewaar het water en meet 2 liter af.
20.Kook daarin de tapioca tot zacht, maar nog wit in het midden.
21.Giet de tapioca af en spreid uit over een siliconenmat.
22.Verwarm de oven op 75 g C. en droog gedurende 3 uur.
23.Breek in 15 stukken en frituur deze kort op 210 g C.
24.Bestrooi met zout.
AFWERKING
25.Verwarm de hazensaus.
26.Karamelliseer de zilveruitjes in de boter met suiker.
27.Verwarm de saus en bind met verkruimelde ontbijtkoek.
28.Smelt er chocola doorheen.
29.Voeg spekjes en champignons toe.
30.Maak verder op smaak met zout en peper.
31.Verwarm de groenten uit de hazensaus.
PRESENTEREN
32.Leg de haas in het midden van het bord.
33.Leg de groenten er omheen.
34.Lepel royaal saus over het vlees.
35.Garneer met de rode koolcracker.