Hazelnotenroomijs

Ingrediënten

ROOMIJS

250 GR HAZELNOTEN
1 VANILLE STOKJE
5 DL MELK
2 DL SLAGROOM
20 GR MELKPOEDER
125 GR SUIKER
1 EIDOOIER
1 GR LOCUST
1 GR GUARGOM
1 GR CORTINA

TUILLE

75 GR GESCHAAFDE AMANDELEN
100 GR FIJNE SUIKER
40 GR BLOEM
15 GR VANILLESUIKER
15 GR BOTER
1½ EI
15 GR WATER
MESPUNT ZOUT

BEUKENZWAMMEN

400 GR BEUKENZWAMMEN
POEDERSUIKER

SINAASAPPELSCHUIM

4 DL BLOEDSINAASAPPELSAP
1 DL SUIKERSIROOP (1 OP 1)
3 GR LECITHINE
1 GR XANTANA

CHOCOLADE

200 GR DONKERE CHOCOLADE

2 BLOEDSINAASAPPELS (PARTJES)

Bereiding

Roomijs

Rooster de hazelnoten 8-10 minuten in een oven van 175°C. Laat afkoelen en maal de noten tot gruis. Verwarm melk, slagroom, vanille en noten. Laat 30 minuten trekken. Zeef de massa. Voeg melkpoeder en suiker aan melkroom toe. Los op. Meng locust, guargom door eigeel en maak “marriage” met de melkroom. Verwarm tot + 87ºC en kijk naar binding. Koel compositie. Smeer Cortina aan het roerwerk van de ijsmachine. Koel ijsmachine voor. IJs draaien duurt ± 40 min.

Tuille

Meng amandelschaafsel met suiker, bloem en vanillesuiker.
Smelt boter en roer deze met het ei, water en zout door het amandelmengsel. Laat compositie uur staan. Smeer bakplaat in met boter, leg op ruime afstand hoopjes amandelmengsel. Druk met natte vork plat.
Bak 7/8 min. in oven op 160ºC. Schep van bakplaat en leg over timbaalvorm. Druk zijkant beetje om. Laat afkoelen. Bewaar droog.

Beukenzwammen

Snij de bovenste gedeelte van de paddenstoelen af en geef het onderste deel aan de bouillon door. Snij de hoedjes in de lengte doormidden (zo drogen ze beter tijdens het bakken. Verwarm een pan, smelt de boter en bak de beukenzwammen tot ze beginnen te kleuren. Draai de temperatuur laag en strooi poedersuiker over de paddenstoelen. Wanneer deze is opgelost, herhaal. Probeer de suikers te laten karamelliseren zonder de cantharel te verbranden.
Doe dit zo kort mogelijk voor het uitserveren.

Sinaasappelschuim

Meng alles met staafmixer kort met elkaar. Zeef en schenk in grote ISI-fles. Breng op druk met 2 gaspatronen. Schud goed. Laat minimaal 2 uur rusten in de koeling.

Chocolade

Twee derde van de chocolade au bain-marie smelten. Haal van het vuur en roer de rest van de chocolade erdoor tot alles gesmolten is. Pipetje vouwen (Speculaas baktip: zelf een spuitzakje vouwen – YouTube) en vullen met gesmolten chocolade. Spuit 15 rasters op vetvrij papier. Plaats deze in de koeling.

Eindbewerking en presentatie

Plaats de tuille op de borden. Schep de beukenzwammen naast de tuille. Plaats los daarvan enkele partjes grapefruit.
Schep nu een quenelle ijs en plaats deze in de tuille. Spuit het schuim in banaanvorm boven de tuille (niet op de tuille). Plaats het chocoladerooster op het ijs.

We drinken er bij

L‘ANCIENNE CURE MONBAZILLAC Domaine de L’Ancienne Cure, Bergerac, Frankrijk

Ook hier weer een klassiek nagerecht, dus ook een klassieke dessertwijn. Een Monballiac van L’Ancienne. Dit domaine is een voormalige oude pastorie dat ligt in Colombier even ten zuiden van Bergerac.
De l’Ancienne Cure Monbazillac is gemaakt van 90% sémillon en 10% muscadelle. De wijnstokken staan op poreuze goed waterdoorlatende kalkgrond. De druiven in de wijngaard worden gesorteerd op hoog suikergehalte en druiven met botrytis rijping. Daarna gaan ze in grote betonnen en roestvrijstalen vaten en ondergaan ze gedurende 20 dagen een fermentatie op 25 graden, met regelmatig een remontage (overpompen van de gistende wijn). Na afloop wordt de wijn overgestoken op schone vaten, geblend en gebotteld. Op de neus witte perzik en gekonfijt fruit en bloemenhonig, in de mond aangenaam vol en romig met smaaktonen van tropisch fruit en mooie zuren, alles is goed in balans.