Ingrediënten
CITROENCRÉMEUX
2 BLAADJES GELATINE
150 GR CITROENSAP
50 GR LIMONCELLO
170 GR SUIKER
4 EIEREN
125 GR BOTER
25 GR OLIJFOLIE
30 GR MASCARPONE
HAZELNOOTIJS
400 GR MELK
100 GR SLAGROOM
80 GR SUIKER
120 GR EIDOOIER
1 EL HAZELNOOTPASTA
3 GR STABILISATOR
HAZELNOOT CRUMBLE
90 GR HAZELNOTEN
100 GR BOTER
100 GR SUIKER
95 GR BLOEM
5 GR ZOUT
1 EL HAZELNOOTPASTA
CHOCOLADEKROKANT
50 GR GLUCOSE
200 GR SUIKER
15 GR CACAOPOEDER
140 GR HAZELNOOTPOEDER
125 GR BOTER
2 BAKJES ASTINA CRESS
Bereiding
Citroencrémeux
Wel de gelatine in koud water. Verwarm al kloppend citroensap, limoncello, suiker en eieren tot 80°C. Haal van het vuur en los de gelatine erin op. Voeg blokjes boter, olijfolie en mascarpone in delen toe en blijf roeren tot een egale crème. Doe over in een spuitzak en laat in koeling opstijven.
Hazelnootijs
Verwarm melk, slagroom, suiker en eidooier tot 80°C. haal van het vuur en roer de hazelnootpasta en stabilisator door de massa. Laat afkoelen en draai er ijs van in de ijsmachine. Maak quenelles van ijs en laat verder opstijven in de vriezer.
Hazelnoot crumble
Laat de boter op kamertemperatuur komen. Rooster de hazelnoten in een droge pan tot ze beginnen te kleuren. Laat iets afkoelen en maal de hazelnoten tot gruis. Roer alle ingrediënten tot een rul geheel. Bak af in 8-10 minuten in een oven van 145°C tot goudbruin en laat afkoelen.
Chocoladekrokant
Kook alle ingrediënten op tot 106°C en rol het dun uit tussen twee vellen bakpapier. Bak de koek 10 minuten af in een oven op 160°C. Steek rondjes van 3 cm uit de warme koek.
Eindbewerking en presentatie
Maak een spiegel citroencrémeux op de boerden. Bedek royaal met hazelnoot crumble. Leg een quenelle ijs op de crumble. Versier met chocoladekrokanten en blaadjes cress.
We drinken er bij
2015 BeerenAuslese Rheinhessen ST 15Nu we ons toch al zo lekker gewarmd hebben aan de Syrah, kan de volgende klassieker in deze herfstige tijden er keurig achteraan bij de hazelnootjes. Deze Beerenauslese uit Rheinhessen heeft een fijn boeket, een perfecte, stijlvolle zoete ervaring. In de neus komen geuren van perzik en mango naar voren met een vleugje honing, maar gelukkig ook met een ietsepietsje citrus.
Alleen de allerrijpste druiven komen voor de Beerenauslese in aanmerking en worden daarom één voor één handmatig van de tros geplukt en streng geselecteerd. Weinhaus Gebr. Steffen bestaat al sinds 1794. Met meer dan 200 jaar ervaring is dit familiebedrijf hedentendage wereldwijd een gevestigde naam.
Tegenwoordig wordt dit bedrijf zeer succesvol geleid door Hans Steffen en zijn zoon Roman.