Haring

Haring onderdeel van menu September 2021

Ingrediënten

HARING

10 NIEUWE HARINGEN
3 BOSUITJES
OLIJFOLIE
1 LIMOEN

KOMKOMMER

2 KOMKOMMERS
SUSHIAZIJN
XANTANA

CRÈME FRAÎCHE

125 GR CRÈME FRAÎCHE
MISO SOEP POEDER

PADDENSTOELTJES

2 BOS ENOKI PADDENSTOELEN
OLIJFOLIE
150 G BOTER

Haring

Bereiding

Haring

Verwijder graatjes en snij de haring tot middelgrote tartaar. Snij de bosui zeer fijn en roer door de haring. Breng op smaak met olijfolie en rasp van limoen. Zet in de koeling tot de opmaak.

Komkommer

Draai de ongeschilde komkommers in 3 minuten egaal glad in de blender op de hoogste stand. Zeef het sap. Bind het sap met een beetje Xantana. Breng op smaak met sushiazijn.

Crème fraîche

Breng de crème fraîche op smaak met 1-2 theelepels miso soep poeder en doe over in een spuitzak.

Paddenstoeltjes

Bak de boter langzaam tot beurre noisette. Bak hierin kort de paddenstoeltjes Bedek de paddenstoeltjes met wat olijfolie en brand ze kort aan met de brander (vlak voor het opdienen).

Eindbewerking en presentatie

Leg een ring van 8 cm op de borden en verdeel de haring tartaar erin. Lepel wat komkommersap rondom tegen de ring aan. Versier de tartaar met toefjes crème fraîche en paddenstoeltjes.

We drinken er bij

Veiga da Princesa Rías Baixas Albariño Galicië – Spanje

Moeilijkste in dit gerecht voor de wijn is het zuur van de komkommer, maar deze wijn van de getalenteerde wijnmaker Manuel Mendez van Bodegas Veiga da Princesa doet je het verlangen naar een aquavit of korenwijn vergeten. Een heerlijke jeugdige, droge witte wijn met een stuivend aroma van groene appel en limoen. De smaak zet sappig en fris in en eindigt aromatisch, rond en evenwichtig.
Mendez is een moderne wijnbouwer en heeft de pergolawijngaarden verandert in eentje met rijen stokken, die de zeewinden prima het werk laten doen. Weinig vocht op de schillen en verkoeling gedurende de nachten op de Albariño. Bovendien zorgt de graniethoudende grond voor een natuurlijk laag zuurgehalte in de druiven. Het resultaat: een unieke witte wijn met sappigheid en elegantie! Niet voor niets is droge witte Albariño van dit niveau enorm geliefd in de Spaanse topgastronomie.