Hangop

Ingrediënten

COCKTAIL

6 GRANNY SMITH APPELS
5 STENGELS BLEEKSELDERIJ
1 DL GIN
1 DL SIROOP (1:1)
HALVE CITROEN

GEMARINEERDE APPEL

2 GRANNY SMITH APPELS
2 DL COCKTAIL
GEMARINEERDE BLEEKSELDERIJ
2 STENGELS BLEEKSELDERIJ
2 DL COCKTAIL

CITRUS ZESTES

CITROEN
2 DL SIROOP (1:1)

MERINGUE

100 G SILVIA POEDER
50 G GEMBERBIER

CRÈME FRAÎCHE PARELS

200 G CRÈME FRAÎCHE
2 G AGARAGAR
1/2 LT ZONNEBLOEMOLIE

1 LT YOGHURT
250 G POEDERSUIKER
1 VANILLESTOKJE

GROEN VAN BLEEKSELDERIJ

Bereiding

Cocktail

Maak een siroop door 1 dl water met 100 gram suiker aan de kook te
brengen. Laat doorkoken tot alle suiker opgelost is. Haal van het vuur
en voeg de gin toe. Doe het mengsel over in de opvangbak van de
sapcentrifuge. Centrifugeer de appels en bleekselderij in het
siroopmengsel. Voeg citroensap toe voor frisheid.

Gemarineerde appel

Schil de appels en snij in dunne plakjes op de mandoline. Steek kleine
rondjes uit de plakjes. Doe de rondjes appel samen met de cocktail in
een bakje. Zet het bakje in de vacuümmachine zonder vacuümzak. Trek
drie keer vacuüm. Laat maximaal 1 uur marineren.

Gemarineerde bleekselderij

Trek de draden van de bleekselderij en snij in dunne plakjes op de
mandoline. Doe de plakjes bleekselderij samen met de cocktail in een
bakje. Zet het bakje in de vacuümmachine zonder vacuümzak. Trek drie
keer vacuüm. Laat maximaal 1 uur marineren.

Citrus zestes

Snij de schil van de citroen, limoen en mandarijn met behulp van een
dunschiller. Snij de schillen in flinterdunne reepjes. Blancheer de zeste
drie kort in kokend water. Konfijt de zestes in siroop op 75C tot
gebruik.

Meringue

Doe Silvia poeder samen met het gemberbier in de KitchenAid en klop
in 15 minuten tot een stevige meringue. Doe over in een spuitzak. Spuit
dotjes meringue op bakpapier en droog de meringue in een oven van
100°C.

Crème fraîche parels

Doe de zonnebloemolie in de vriezer. Breng een klein beetje crème
fraîche aan de kook met de agaragar. Laat 1 minuut doorkoken. Meng
met de rest van de crème fraîche en doe in een spuitfles. Druppel de
crème fraîche in de koude olie. Haal de parels uit de olie en laat
uitlekken op keukenpapier.

Hangop

Laat de yoghurt zo lang mogelijk uitlekken in een fijne zeef. Roer
poedersuiker en vanillemerg door de yoghurt. Doe over in een spuitzak.

Eindbewerking en presentatie

Spuit hoopjes hangop op de borden. Versier de hoopjes met de appel
rondjes, blaakselderij plakjes en groen van bleekselderij. Verdeel
meringue en crème fraîche parels over de borden. Verdeel de zestes
rondom.

We drinken er bij

Weingut Karthäuserhof Mosel Bruno Schiefer Riesling Kabinett Feinherb 2022

Deze wijn; Delicaat, intens en met een sublieme zoetzuurbalans en daarom zo mooi bij dit ingewikkelde recept qua smaken (zuur en zoet )
Een wijn die 90 punten kreeg van James Suckling.
Hoge kwaliteit door enorme selectie van de druiven.
Aangezien de klassieke, licht zoete Kabinett dé iconische wijn van de Mosel, Saar en Ruwer is, kon deze natuurlijk ook in de serie van Bruno Schiefer, (de topwijnmaker uit dit gebied) niet ontbreken. En wát een wijn is het geworden! Een ragfijne en uiterst spannende Riesling met tonen van limoen, ananas en bloesem in de geur en een levendig frisse, opwekkende smaak met een subtiel zoetje in de afdronk. Dit is Mosel op z’n best.