Ingrediënten
HAAS
15 HAASFILETS
AARDPEERCRÈME
300 GR AARDPEREN
SLAGROOM
MIERIKSWORTEL
SPRUITEN
500 G SPRUITEN
BOERENKOOLCHLOROFYL
500 GR BOERENKOOL
GORT
300 G ALKMAARSE GORT
CHLOROFYL
BOTER
UIENSIROOP
4 GROTE UIEN
2 LT WATER
10 GR ZOUT
10 GR WITTE WIJNAZIJN
50 GR SUIKER
SAUS
2 DL BIETENSAP
4 EL STROOP
4 DL WILDFOND
BOTER
Bereiding
Haas
Zout en peper de haas en doe over in vacuümzakken. Gaar de haas 15 minuten in de sous vide bak van 60°C. Vlak voor het opdienen de haas even in boter bakken om kleur te krijgen.
Aardperencrème
Schil de aardperen en snij ze in stukken. Kook de aardpeer gaar in gezouten water. Draai glad in de Magimix met een beetje slagroom. Breng op smaak met zout, peper en geraspte mierikswortel.
Spruiten
Maak de spuiten schoon en blancheer ze in gezouten water. Vlak voor het opdienen à la minuut in wat boter opwarmen.
Boerenkoolchlorofyl
Maak sap van de boerenkool met behulp van de sapcentrifuge. Breng aan de kook tot het chlorofyl scheidt van het vocht. Passeer door en kaasdoek en schaap het chlorofyl van het doek.
Boerenkoolgort
Kook de gort in gezouten water gaar. Verwarm à la minuut de gort op en roer er chlorofyl door en daarna de boter tot een soort risotto ontstaat. Breng op smaak met zout.
Uiensiroop
Snij de uien fijn en kook ze 10 minuten in water met zout en azijn. Zeef het water en doe over in een nieuwe pan. Voeg suiker toe en kook rustig in tot siroop. Doe over in een doseerflesje.
Saus
Blus de pan waar de haas in gebakken is af met het bietensap. Voeg stroop en wildfond toe en kook in tot saus dikte. Monteer met boter en breng op smaak met zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Leg de haas op de borden en verdeel de saus erover. Maak een rechthoekig vorm van de boerenkoolgort en verdeel de spruiten over de borden. Versier met wat uiensiroop.
We drinken er bij
SYRAH CASA SILVAWe gaan langzaam de winter in en dan kan wild niet ontbreken, net als een mooi wijn van de Syrah-druif. Deze is uitermate goed geslaagd (het blijft een moeilijke druif. Vraag dat maar aan de wijnmakers).
Ik heb zelf mogen aanschouwen in Chili hoe zorgvuldig maken bij Casa Silva met de oogst van deze druif omgaat. De druiven worden met de hand geoogst, en ondergaan vervolgens een koude inweking op de schillen van zes dagen. Daarna volgt een korte gisting op de schillen van niet meer dan 8 dagen, om de wijn niet te hard en te droog te maken. Afronding door een rijping op vaten van Frans eikenhout gedurende een half jaar voor 60% van de wijn. De rest blijft op roestvrijstaal, om het fruit mooi vast te houden. Krachtige geur, heerlijk fruit en chocola, zwarte olijven, peperig en soepel, fijne smaak, zachte zuren, soepele en zachte tannine. Deze Cuvée Colchagua is een selectie van druiven uit verschillende wijngaarden in Colchagua Valley, met de nadruk op die van het estate in Lolol, vrij koel en westelijk in het dal. De druiven worden hier perfect rijp, maar zonder hun frisheid te verliezen, en daarmee een fijn pepertje. Dat levert een mooie rijpe en uitgebalanceerde Syrah op.