Gyoza

Ingrediënten

PADDENSTOELENBOUILLON

500 GR CHAMPIGNONS
4 UIEN
½ KNOLSELDERIJ
10 GEDROOGDE CÉPES
3 TAKJES TIJM
3 EL CEYLON THEE
LIMOEN

KONINGSBOLETEN

15 KONINGSBOLETEN

GYOZAVULLING

AFSNIJDSELS VAN DE BOLETEN
500 GR CHAMPIGNONS
1 TEEN KNOFLOOK
2 DL PADDENSTOELENBOUILLON
1 BOS BIESLOOK
3 KUMQUATS
1 EL CEYLON THEE

45 GYOZA VELLEN
GYOZA VULLING

THEE-OLIE

3 EL CEYLON THEE
2 DL ZONNEBLOEMOLIE

PADDENSTOELENSAUS

1 LT. PADDENSTOELENBOUILLON
MESPUNT XANTANA

3 KUMQUATS
2 DOOSJE TAHOONCRESS

Bereiding

Paddenstoelenbouillon

Doe de schone champignons in de Magimix en cutter klein (niet tot pasta). Bak de paddenstoelen in olie tot ze kleuren. Cutter de uien en knolselderij klein. Bak mee met de champignons. Voeg tijm, gedroogde shiitakes en thee toe en roer even om. Voeg 3 liter water toe en breng aan de kook. Laat 30 minuten zachtjes trekken. Zeef de bouillon en breng op smaak met zout en limoensap.

Koningsboleten

Snij de koningsboleten in de lengte in 3 plakjes. Gebruik de zijkanten voor de gyozavulling. Kerf een ruitpatroon in de boleten. Bak de boleten in wat boter goudbruin aan beide kanten. Breng op smaak met zout.

Gyozavulling

Leg de kumquats in de diepvries. Hak afsnijdsels van de koningsboleten en champignons fijn in de Magimix. Bak de paddenstoelen in wat olie tot ze kleuren. Rasp er een teen knoflook in en bak mee. Schenk wat paddenstoelenbouillon (hou 1 l over) bij de paddenstoelen en laat inkoken tot bijna droog. Haal van het vuur. Snij de bieslook in dunne ringen en roer door de massa. Rasp de schil van de kumquats in de massa. Snij de rest in flinterdunne plakjes. Hak de thee fijn en roer door de massa. Breng op smaak met zout en peper.

Gyoza

Kwast een gyozavel in met wat water. Leg een theelepel gyozavulling midden op het vel. Vouw de gyoza geribbeld dicht. Druk de onderkant van de gyoza plat zodat het contact kan maken met de pan. Maak 45 gyoza. Bak de gyoza aan beide platte kanten goudbruin in wat olie. Voeg een scheut paddenstoelenbouillon toe en doe een deksel op de pan. Haal na 2 minuten de deksel van de pan en laat de bouillon helemaal droog koken.

Thee-olie

Doe de thee en olie in een pannetje en verwarm tot 75°C. Doe de olie over in de blender en draai 5 minuten. Zeef de olie.

Paddenstoelensaus

Breng paddenstoelenbouillon aan de kook. Bind met de staafmixer iets met Xantana. breng op smaak met zout en peper.

Eindbewerking en presentatie

Leg drie gyoza op een bord. leg de koningsboleten er tegenaan. Versier met Tahooncress en plakjes kumquat. Schenk wat paddenstoelsaus rondom. Druppel een theelepel theeolie in de saus.

We drinken er bij

ALVEAR MONTILLA-MORILES FINO CB

Sherry was onze eerste gedacht bij dit paddenstoelengerecht en nog even hebben we na afloop getwijfeld of het in plaats van de gekozen fino een medium moest worden, maar we zijn toch bij de eerste keuze gebleven op voorwaarde dat de kumquats zoals in de receptuur beschreven duidelijk aanwezig zijn.

Deze sherry is Het vlaggenschip van Alvear; gemaakt van de allerbeste px-druiven. Subtiel en delicaat, met een frisse geur van bloemen en amandelen. Het wijngebied Montilla-Morilles ligt ten noorden van de Zuid-Spaanse stad Malaga. De wijnstreek staat al eeuwen bekend om de opbrengst van uitzonderlijk hoge kwaliteit pedro ximénez-druiven. Dit druivenras wordt gebruikt voor de productie van zowel droge als zoete Montilla. Door de rijping in het vat onder flor, een deken van gistcellen, ontwikkelt de wijn specifieke aroma’s van gist en amandelen.