Griet en langoustine

Ingrediënten

GRIET

1,5 KG GRIETFILET
LANGOUSTINES
30 LANGOUSTINES

SAUS

KOPPEN EN SCHALEN VAN DE LANGOUSTINES
1 KG SCHILLEN VAN GARNALEN
3 SJALOTTEN
½ FLES WITTE WIJN
3 DL SLAGROOM
300 GR VERSE GIETENKAAS
4 BLAADJES DJERUK POEROET
BOTER

AARDAPPELCRÈME

1 KG AARDAPPELS
2 DL SLAGROOM
5 EL KERVEL

BIETEN

500 GR GELE BIETEN

POMPOEN

1 FLESPOMPOEN

GROENTEN

ZEEKRAAL
ZORRI CRESS
LIMON CRESS

Bereiding

Griet

Portioneer de griet en zet in de koeling.

Langoustines

Haal de staarten uit de langoustines en zet in de koeling. Geef de koppen en schalen door aan de saus.

Saus

Snipper de sjalotten en zet aan in wat olie. Voeg langoustine koppen en schalen en garnaal schillen toe en roer even goed om. Voeg wijn en slagroom toe en breng aan de kook. Voeg geitenkaas en djeruk poeroet toe en laat 30 minuten zachtjes trekken. Zeef de saus en bewaar 15 koppen en scharen voor de garnering. Monteer de saus met boter en breng op smaak met zout en peper.

Aardappelcrème

Schil de aardappels en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en pureer met de pureeknijper. Roer slagroom en gehakte kervel door de puree tot een crème ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.

Bieten

Kook de bieten 30 minuten gaar in gezouten water. Wrijf de schil van de bieten en snij ze in plakken van 1 cm dikte. Steek rondjes van 5 cm uit de plakken. Maak 30 rondjes. Leg de plakken op een gastroplaat.

Pompoen

Schil de pompoen en snij in 3 cm dobbelstenen. Maak 45 dobbelstenen. Gaar de pompoen in olijfolie op laag vuur. Leg de blokjes als ze gaar zijn op een gastroplaat.

Groenten

Blancheer de zeekraal kort in water. Pluk de zorri en limon cress. Spoel de koppen schoon en steek de zeekraal en cress soorten in de koppen.

Eindbewerking en presentatie

Bak de griet en langoustine om en om in wat olijfolie. Sprenkel wat Mycryo over de bieten en pompoen. Brand de bieten en pompoen met de gasbrander de Mycryo gesmolten is. Trek een streep aardappelcrème over de borden. Leg de griet en langoustine op de puree. Schik een langoustinekop tegen de griet. Verdeel de biet en pompoen over de borden en lepel wat saus rondom.

We drinken er bij

Chardonnay Reserve Pays d'Oc 2016, Luc Pirlet

Bij de griet en langoustine is deze chardonnay een goddelijke begeleiding. Domaine Luc Pirlet is sinds 1995 gevestigd in de Languedoc. Het is de vleesgeworden droom van Luc Pirlet, een Belg die eerst jarenlang in de Champagne heeft gewerkt. Langlopende contracten met wijnboeren ter plaatste stellen hem in staat de kwaliteit van de wijnen van wijngaard tot klare wijn te controleren, en waar nodig bij te sturen. Luc Pirlet is een gepassioneerd man die zich bezighoudt met de kwaliteit voor de 21ste eeuw, maar die wel het oog strak op de markt heeft: de wijnen zijn allemaal zeer goed van kwaliteit, en precies passend bij de huidige smaak: fruitig en stevig, vol maar niet zwaar. De Wijngaarden zijn gelegen op een helling in de kuststreek van de Languedoc. De bodem bestaat hoofdzakelijk uit een mengeling van kalksteen en klei. Deze Chardonnay heeft rijping gehad in vaten van Frans eikenhout (50% nieuw, 50% 1 jaar oud), gedurende 9 maanden.