Gnocchi

Ingrediënten

UIENBOUILLON

6 UIEN
3 G ZOUT
½ KNOLSELDERIJ
250 G MADEIRA
2 LT. WATER
8 ZWARTE PEPERKORRELS
12 KORIANDERKORRELS
3 TAKJES TIJM
MESPUNT XANTANA
SHERRYAZIJN

CANTHARELLEN

500 G CANTHARELLEN

CRÈME

300 G CANTHARELLEN (BOVEN)
2 SJALOTTEN
4 G ZOUT
2 DL GROENTEBOUILLON (DUIF)
15 G SHERRYAZIJN
2 DL SLAGROOM
MESPUNT XANTANA

DRAGONOLIE

30 G BLAADJES DRAGON
150 G ZONNEBLOEMOLIE

ARTISJOKKEN

8 ARTISJOKKEN (BODEMS DIEPVRIES)
0.5 L GROENTENBOUILLON

1 KG VAPEUR AARDAPPELS
GROF ZOUT
35 G PARMEZAANSE KAAS
2 EIDOOIERS
100 G 00 BLOEM

ZORRI CRESS

Bereiding

Uienbouillon

Snipper 4 uien en fruit ze in wat olie tot ze karamelliseren. Snij de 2 resterende uien in kwarten en blaker ze met de brander. Snij de knolselderij in blokjes. Blus de pan met gekarameliseerde uien af met Madeira. Voeg knolselderij en geblakerde uien toe samen met water, tijm en peper- en korianderkorrels. Laat de bouillon langzaam inkoken tot de helft. Zeef de bouillon en draai er een mespunt Xantana door met behulp van de staafmixer. Breng op smaak met zout en sherryazijn.

Cantharellen

Vul de gootsteen met lauw water en ruim zout. Laat de cantharellen er 5 minuten in drijven om alle zand en vuil los te weken. Doe de cantharellen over in de slacentrifuge en slinger ze droog. Selecteer 200 g mooie kleine cantharellen en geef de rest door aan de crème.

Crème

Snipper de sjalotten en fruit in wat olie. Zodra ze kleuren de cantharellen toevoegen en ook laten kleuren. Voeg wat zout toe. Blus af met groentebouillon (zie Duif), sherryazijn en slagroom. Laat flink inkoken en doe over in de blender. Draai glad in de blender. Voeg als alles glad is een mespunt Xantana toe. Breng op smaak met zout en peper. Doe over in een spuitfles. Houd warm.

Dragonolie

Doe de dragon en olie in de blender (gebruik de minikom) en laat 5 minuten op volle snelheid draaien. Zeef de olie en doe over in een spuitfles.

Artisjokken

Snij de artisjokken in 8 stukken en smeer ze in met wat zonnebloemolie. Bak ze kort op en voeg wat groentebouillon toe.

Gnocchi

Pof de aardappels een uur op een laagje grof zout in een oven van 190°C. Laat de aardappel iets afkoelen en lepel ze leeg. Duw de kruim door een zeef in een bekken. Voeg dooiers en bloem toe en kneed tot een soepel deeg. Rol het deeg uit tot een rol van 2 cm. Snij de rol in stukjes van 3 cm en gebruik een gnocchiplank om er mooie gnocchi van de maken. Leg de gnocchi op een bebloemde gastroplaat. Kook de gnocchi in gezouten water tot ze drijven en doe over op een met olie ingesmeerde gastroplaat.

Eindbewerking en presentatie

Bak de gnocchi in een grote pan met olie bruin. Voeg cantharellen, artisjokken en een paar klonten boter toe. Bak alles bruin en verdeel over de borden. Spuit wat dragonolie op het geheel en verdeel de uienbouillon over de borden. Versier met zorri cress.

We drinken er bij

Nabygelegen Chenin Blanc

Bij dit subtiele gerecht met ui en cantharellen past de zachte Chenin Blanc van Nabygelegen uitstekend. De geur is complex, met aroma’s van groene vijgen, kruisbessen en hout. De smaak van de wijn is sappig, met tropisch fruit, vanille en noten. De natuurlijke zuren zijn goed in balans met het fruit.