Ingrediënten
ZWIJNSWANGEN
1,5 KG ZWIJNSWANGEN
2 UIEN
2 DL WITTE PORT
1½ LT WILDFOND
400 GR MELOESUITJES
2 EL MAILLE MOSTERD
100 GR GROTE WITTE ROZIJNEN
16 BLAADJES SALIE
RIDDERZWAMMEN
400 GR PAARSE RIDDERZWAMMEN
200 GR ONTBIJTSPEK
¼ BOS BLADPETERSELIE
Bereiding
Zwijnswangen
Week de rozijnen in een scheut port. Snijd de zwijnswangen in gelijkmatige stukken en verwijder het vette gedeelte, zout en peper deze. Verhit boter in een koekenpan en bak het vlees in porties rondom bruin, voeg er de gehakte ui toe en laat even mee bakken. Blus af met port en voeg wildfond toe. Sluit de pan af met een deksel en laat garen in een oven van 120°C. Maak de uitjes schoon en voeg ze na 30 minuten toe aan het vlees. Haal het vlees en de uitjes uit het vocht na 1½ uur stoven. Laat het kookvocht tot sausdikte inkoken en voeg dan de mosterd, rozijnen en fijngesneden salie toe. Breng op smaak met zout en peper en leg de wangen en uitjes weer in de saus en houd warm.
Ridderzwammen
Maak de ridderzwammen schoon. Snijd de onderste kant van de steel af en gooi deze weg. Snijd de rest van paddenstoel in de gewenste vorm. Snij het ontbijtspek in kleine blokjes en bak deze krokant. Voeg de ridderzwammen toe en laat op niet te hoog vuur garen. Voeg op het laatst de gehakte peterselie toe en houd warm
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de wangen, uitjes en saus over de voorverwarmde diepe borden. Verdeel de ridderzwammen en spek er tegenaan.
We drinken er bij
Gayda Figure Libre Cabernet Franc 2015Weer een wijn van Gayda, nu de Cabernet franc. (en die hebben we eerder gehad, maar is zo passend bij de zwijnswang, dat we hem weer gekozen hebben. Tot ieders plezier.
Een heerlijk fruitige CF. De Figure Libre range toont de expressieve kwaliteiten van één enkel druivenras. Biologische, natuurlijke en vooral met het hart gemaakte wijnen.
Dit resulteert in een intense, gelaagde wijn met compact fruit en toetsen van cederhout en grafiet. De tanninestructuur is daarnaast ragfijn.