Ingrediënten
DUIF
8 DUIVEN
VINAIGRETTE
2 TL GROENE MOSTERD
4 EL ZACHTE AZIJN (BIJV WITTE WIJNAZIJN)
6 EL OLIJFOLIE
4 EL ZONNEBLOEMOLIE
2 EL HAZELNOOTOLIE
ZOUT EN PEPER
PREI
5 DUNNE PREIEN
GEITENKAAS
BELEGEN GEITENKAAS
MET FENEGRIEK
ZONNEBLOEMPITTEN
8 EL ZONNEBLOEMPITTEN
MALDON ZOUT
PREISCHEUTEN
Bereiding
Duif
Snij de borstfilets van de karkasjes en verwijder de peesjes. Trancheer de filets dun en leg de plakjes tussen plasticfolie en plet ze tot dunne carpaccio. Verwijder eventueel hagel en bloeddeeltjes.
Vinaigrette
Klop alle ingrediënten tot een mooie zachte vinaigrette.
Prei
Snij het wit van de prei in stukken van 7 cm en gaar deze in een klein beetje water met wat azijn, zout en een klein beetje suiker op laag vuur in een gesloten pan.
Snij van het preigroen mooie gelijkmatige julienne en stoof kort in wat olie beetgaar (niet laten kleuren).
Geitenkaas
Snij de geitenkaas in kleine brunoise. Maak één eetlepel brunoise per persoon.
Zonnebloempitten
Rooster de zonnebloempitten kort in een oven van 175°. Bestrooi met zout.
Eindbewerking en presentatie
Plaats een stukje prei op het bord en leg de dunne plakjes duif ernaast. Schep de vinaigrette op de duif en laat even intrekken (max 10 minuten). Strooi er de geitenkaas en zonnebloempitten overheen. Garneer met de julienne van prei en preischeuten en sprenkel een beetje Maldon over de duif.
We drinken er bij
Patrice Moreux Pouilly Fumé 2015Bij dit bijzondere menu van Teus de Kok, dat vol rood vlees zit was het een uitdaging er aan het begin ook passende witte wijnen bij te zoeken.
Gelukkig zit er bij de duivenborst een vinaigrette met zuren en de geitenkaas kan ook uitstekend een strakke witte wijn verdragen. We hebben gekozen voor deze mooie Pouilly Fumé, die de zegen kreeg niet alleen van het merendeel der chefs, maar ook van Teus de Kok, die zelf hierbij ook een wijn van de Sauvignon blanc als ideale combinatie zag. (Moreux bestaat al sinds 1677, inmiddels de 12e generatie aan het roer.) Men gelooft er sterk in de kracht van de natuur en hun streven is de balans in de wijngaarden optimaal te laten zijn. Zo gebruiken zij geen chemische middelen en worden de wijngaarden in feite biologisch bewerkt. Maar ook in de kelder wordt er natuurlijk gewerkt. Er worden alleen natuurlijke gistcellen gebruikt voor een spontane vergisting. Dankzij het bezit van mooie, kalkrijke bodems voor de wijngaarden bezitten de wijnen van Moreux een hoge concentratie mineralen.