Ingrediënten
COQUILLE
15 COQUILLES
LIMOENSAP VAN 4 LIMOENEN
2 RODE PEPERS
VANILLEZOUT
OLIJFOLIE
AVOCADO
3 AVOCADO’S
TEMPURAMEEL
IJSBLOKJES EN WATER
MALDON ZOUT
MAISGEL
250 GR MAISKORRELS (DIEPVRIES)
250 ML KIPPENFOND
4 GR AGARAGAR
KERVELCHIPS
4 FILODEEG VELLEN
EIWIT VAN 2 EIEREN
½ BOS KERVEL
SHISO PURPER CRESS
Bereiding
Coquille
Spoel de coquilles goed af met koud water. Dep droog en snij ze in dunne plakjes. Verdeel de plakjes over de borden en plet ze wat onder slagersfolie. Maak een marinade door olijfolie, limoensap en rode pepers te kloppen tot een vinaigrette. Breng op smaak met vanillezout. Lepel de marinade over de coquilles en laat 15 minuten rekken.
Avocado
Schil de avocado’s en snij ze in partjes. Maak een beslag van tempurameel en ijskoud water. Zorg dat het beslag zo dun is dat er een dun laagje op de avocado hecht. Gebruik een pincet om de avocado in het beslag te dopen en vervolgens direct in de frituur te dompelen. Frituur de tempura tot krokant in olie van 175°C en laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met wat Maldon zout.
Maisgel
Draai maiskorrels met kippenfond glad in de Magimix. Doe de mais over in een pannetje samen met de agaragar en breng aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en zeef de massa. Breng op smaak met zout en peper. Laat opstijven in de koeling. Als de gelei stijf is kan die terug in de Magimix. Draai tot een egale gel ontstaat en doe over in een spuitzak.
Kervelchips
Leg 2 vellen filodeeg op het werkblad. Klop het eiwit los. Kwast eiwit over het deeg. Leg kervelblaadjes (zonder steeltjes) op het deeg. Leg een tweede vel filodeeg op de kervelblaadjes en druk goed aan met een deegroller. Leg het deeg tussen twee stukken bakpapier en leg hierop een Silpad. Bak het deeg goudbruin en krokant in ongeveer 15 minuten in een oven van 175°. Laat afkoelen en breek/snij in klein stukjes.
Eindbewerking en presentatie
Spuit dotjes maisgel rondom en op de coquilles en steek er stukjes filodeeg in. Verdeel de avocadotempura over de coquilles en versier met shiso cress.
Instructievideo’s
We drinken er bij
Huber Traisental Obere Steigen Grüner Veltliner 2019Zelden heeft de wijncommissie zo`n zuivere witte wijn geproefd. Wij waren meteen verkocht en gelukkig bleek deze Grüner Veltliner van Huber een perfecte match met de coquille. Markus Huber uit Traisental heeft dankzij zijn hoge kwaliteitsnormen in korte tijd een prominente plaats in de Oostenrijkse wijnwereld ingenomen. Volle, frisdroge witte wijn met een fraai aroma van rijp geel fruit en tropische nuances. De smaak zet rond en vol in en eindigt met een sappige, kruidige en aromatische afdronk. Het geheim van Hubers wijnen is de bijzondere samenstelling en ligging van zijn wijngaarden. Zo komen de druiven voor deze Grüner uit de koele en hooggelegen terraswijngaard Obere Steigen. De stokken staan aangeplant op kalkhoudende bodem.