Ingrediënten
Granita
50 ml water
50 gr suiker
¼ fles fino sherry
scheut cream sherry
Olijven
60 bella di cerignola olijven
250 gr ricotta
1 citroen
50 gr Parmezaanse kaas
5 eieren
1 dl melk
bloem
panko
2 -3 takjes rozemarijn
bladpeterselie
Bereiding
Granita
Voeg beide sherry’s samen. Breng water met suiker aan de kook en laat enkele minuten doorkoken. Laat afkoelen en voeg naar smaak aan het sherrymengsel toe. Schenk de sherrymengsel in een dun laagje in één (of twee) gastrobak(ken) en leg in de vriezer. Roer de massa om de 15 minuten door met een vork. Leg amuselepels in de vriezer.
Olijven
Spoel de olijven af onder koud stromend water en laat uitlekken. Haal de pit uit de olijf met de olijvenontpitter. Roer ricotta met de geraspte Parmezaanse kaas door elkaar en breng op smaak met citroenrasp en zout. Doe over in een spuitzak en vul de olijven met het mengsel. Hak de naalden van de rozemarijn heel fijn en roer door de panko. Klop eieren met melk los. Rol de olijven door de bloem, vervolgens door de ei en tenslotte door de panko. Zorg dat de olijven helemaal gepaneerd zijn. Bewaar de olijven in de koeling.
Eindbewerking en presentatie
Frituur de olijven goudbruin in olie van 180°C tot ze goudbruin zijn en laat uitlekken op keukenpapier.
Doe een beetje granita op een amuselepel en plaats op het bord. Maak een piramide van vier olijven en versier met een blaadje peterselie.
Waarde kookzusters en broeders let op! Wanneer de granité niet goed lukt en waterig blijft, dan past de wijn niet, want dan overheerst de sherrysmaak.
Maar is het gerecht perfect bereid, dan is dit pareltje uit de Loire uitstekend geschikt om de gefrituurde olijven bij te staan.
We drinken er bij
Sauvignon Touraine - Domaine des CorbillièresIn je glas vind je een heel bijzondere Sauvignon Blanc, die een beetje naar de fino-sherry neigt.
De druivenstokken zijn tussen 13 tot 43 jaar oud en zijn aangeplant op zand- en kleibodem. In de wijngaarden worden geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt en doordat het aantal druiventrossen per plant laag wordt gehouden is de opbrengst beperkt. Nadat de druiven handmatig zijn geoogst, gesorteerd en geperst gaan ze in roestvrijstalen tanks. Hier ondergaat het sap gedurende een maand de alcoholische fermentatie door middel van inheemse gistculturen. De wijn wordt pas in het voorjaar gefilterd en gebotteld. Het resultaat is een wijn met delicate aroma’s van bloemen en fruit zoals citroen, peer en nectarine.