Gamba

Ingrediënten

GAMBA’S

200 GR ZALMFILET
SCHEUT SLAGROOM
15 GAMBA’S (16/20)
ENKELE BASILICUMBLAADJES
1 CITROEN

PASTA

500 GR BLOEM
5 EIEREN
SCHEUT OLIJFOLIE
2 TL ZOUT

CITROENBOTER

200 GR BOTER
SCHEUT OLIJFOLIE
3 KNOFLOOKTENEN
2 CITROENEN

2 BAKJES BASILICUM CRESS

Bereiding

Gamba’s

Doe zalm met een scheut slagroom in de Magimix en draai tot een farce.
Snij de gamba’s tot kleine brunoise. Meng zalmfarce met gamba’s,
kleingesneden basilicum en rasp van de schil van de citroen. Breng op
smaak met zout en peper.

Pasta

Doe alle ingrediënten in de Magimix en draai tot een deeg. Laat het deeg
30 minuten in plasticfolie rusten. Maak dunne vellen pasta met behulp
van de pastamachine (stand 6).

Ravioli

Leg een pastavel op het werkvlak. Maak hoopjes gambavulling met de
kleinste ijsbolletjestang op gepaste afstand van elkaar op het pastavel.
Kwast de pasta rondom de vulling met een beetje water. Leg een tweede
vel pasta op het vel met vulling. Gebruik een ring die net iets groter is
dan de vulling om de pasta voorzichtig aan te drukken. Gebruik een
grotere ring op de ravioli los het snijden. Maak 45 ravioli (plus enkele
voor de breek). Leg de ravioli op een met bloem bestoven plaat en dek
af met een theedoek.

Citroenboter

Verwarm boter, olie en knoflook tot de boter begint te kleuren in een
zeer ruime pan. Haal van het vuur en roer sap van 2 citroenen door de
boter tot een emulsie ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.
Verwijder de knoflooktenen. Laat de saus in de pan.

Eindbewerking en presentatie

Kook de ravioli gaar in ruim gezouten water (ongeveer 3 minuten
koken). Giet de ravioli af en doe over in de pan met citroenboter samen
met een flinke scheut kookwater. Wals de pan voorzichtig zodat alle
ravioli bedekt worden met saus.
Verdeel de ravioli over de borden (drie per bord). Lepel de saus over de
ravioli en versier met basilicum cress.

We drinken er bij

Felugan Lugana Feliciana Lugana DOC, Veneto, Italië Druivenras: trebbiano di lugana

Bij de gamba met citroenboter een verfrissende wijn uit het
noorden van Italië. Op 5KM van het Gardameer ligt het bedrijf
van Massimo Sbruzzi die met zijn familie de Azienda Agricola
Feliciana beheert. Naast olijfolie en grappa wordt er ook serieus
wijn gemaakt. O.A. deze van de trebbiano di Lugano. Deze
sprankelende wijn met zijn mooie lichte tonen van zowel zuur,
zoet als zilt past prima bij deze subtiele starter.