Ingrediënten
FAZANT
5 FAZANTEN
SALIE
WORSTJES
VLEES VAN DE FAZANTPOTEN
100 GR CANTHARELLEN
100 GR SHIITAKES
2 EIDOOIERS
0,5 DL SLAGROOM
SCHAAPSDARM 22*24
ZOUT, PEPER
SAUS
BOTJES VAN DE FAZANT
1 L KIPPENFOND
PASTINAAKPUREE
1 KG PASTINAKEN
MELK
ABRIKOZEN-KERRIE
200 GR GEDROOGDE ABRIKOZEN
2 TL KERRIE
4 EL RIJSTAZIJN
Bereiding
Fazant
Haal de filets van de fazanten maar laat het vel eraan. Geef de poten door aan de worstjes en de rest aan de saus. Doe een blaadje salie aan ieder kant van de filets met een klont boter in een vacuümzak. Trek vacuüm en gaar de fazantfilets 15 minuten in de sous vide van 65°C. Dep droog en bak het vel krokant in een pan met wat olie. Voeg een flinke klont boter toe en arroseer regelmatig.
Worstjes
Snij het vlees van de poten en verwijder zoveel mogelijk peesjes. Draai het vlees tot gehakt door de gehaktmolen. Snij de paddenstoelen fijn. Klop eieren met slagroom los. Meng alles goed en breng op smaak met (veel) zout en peper. Doe over in de darm, maak worstjes en pocheer gaar op 78 gr C in de stoomoven.
Saus
Hak alle botjes fijn en zet aan tot ze goed bruin zijn in wat olie. Voeg de kippenfond toe en laat 30 minuten trekken. Zeef de saus en kook in tot de gewenste dikte. Breng op smaak met zout en peper.
Pastinaakpuree
Schil de pastinaken en kook gaar in half water half melk. Pureer de pastinaak in de Magimix en breng op smaak met zout en peper.
Abrikozen-kerrie
Snij de abrikozen klein en doe de abrikozen, kerrie en rijstazijn in de Magimix en laat 3 minuten draaien tot een gladde puree. Voeg eventueel wat water toe tot de juiste consistentie bereikt is. Wrijf door een zeef en doe over in een spuitzak.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel wat pastinaakpuree over de borden. Trancheer de fazantborsten en leg ze op de pastinaakpuree. Snij de worstjes in stukken en verdeel over de borden. Spuit toefjes abrikozen-kerrie op de borden en nappeer met wat saus.
We drinken er bij
Maison Barboulot Pinot NoirDe producenten van Maison Barboulot zijn actief binnen de IGP Pays d’Oc. Deze gebieden strekken zich uit binnen de beroemde Languedoc. De druiven voor deze wijn zijn afkomstig vanuit de Limoux, dat met de nabijgelegen Pyreneeën net koel genoeg is. De wijn heeft kenmerkende aroma’s als frambozen en kersen en heeft een opvallend subtiel en zacht mondgevoel. Daarnaast geflankeerd door aangename zuren, lekker wat vanille en een zachte afdronk.