Ingrediënten
ENTRECOTE
2 KG ENTRECOTE AAN ÉÉN STUK
1 BOL KNOFLOOK
3 DL OLIJFOLIE
KAANTJES
VET VAN DE ENTRECOTE
SJALOTTENCOMPOTE
500 GR SJALOTTEN
2 LAURIERBLAADJES
3 KRUIDNAGELS
3 DL KALFSFOND
SAUS
AFSNIJDSELS VAN ENTRECOTE
1 UI
1 LT KALFSFOND
3 TAKJES TIJM
2 TAKJES ROZEMARIJN
SCHEUT MADEIRA
KNOLSELDERIJ
1 KNOLSELDERIJ
GEROOKTE OLIJFOLIE
MOSTERDZAAD
20 GR MOSTERDZAADJES
BEETJE APPELSAP
GROENTEN
2 COURGETTEN
½ BLOEMKOOL
3 STENGELS BLEEKSELDERIJ
1 RETTICH
2 KOOLRABI
2 RAUWE RODE BIETEN
VENE CRESS
Bereiding
Entrecote
Maak de bol knoflook schoon en gaar de tenen in een laag olijfolie op zacht vuur tot helemaal zacht. Draai de knoflookteentjes glad in de Magimix. Maak de entrecote schoon (zie foodtube filmpje) en bind op. Geef afsnijdsel door aan de saus en vet door aan de kaantjes. Bestrooi het vlees met zout en smeer in met de knoflookpuree. Laat 30 minuten in trekken. Bak de entrecote rondom bruin in het bakvet van de kaantjes en gaar verder in een oven van 80°C tot een kerntemperatuur van 45°C. Haal het vlees uit de oven en laat 15 minuten rusten. Snij voor het opdienen het vlees in mooie plakken van 1 cm dik op de snijmachine.
Kaantjes
Snij het vet in piepkleine stukjes. Laat het vet op laag vuur uitbakken tot krokant. Niet te lang; anders worden de kaantjes te hard. Breng op smaak met zout en laat op keukenpapier in de warmhoudkast rusten. Geef het bakvet door aan het vlees.
Sjalottencompote
Snij sjalotten in de lengte doormidden en maak schoon. Snij de sjalotten in dunne halveringen. Bak de sjalotjes in boter lichtbruin. Voeg laurier, kruidnagel en kalfsfond toe tot alles net onder staat. Laat heel zachtjes inkoken tot een compote ontstaat. Breng op smaak met zout.
Saus
Bak afsnijsels en gesnipperde ui goed bruin in wat olie. Voeg kalfsfond, kruiden en Madeira toe en laat zachtjes trekken. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper.
Knolselderijpuree
Maak de knolselderij schoon en snij het in stukken. Gaar de knol in gezouten water en draai glad in de Magimix. Breng op smaak met zout, peper en een weinig gerookte olijfolie.
Mosterdzaad
Breng mosterdzaadjes aan de kook in een laagje water. Spoel af met koud water. Herhaal twee keer en laat daarna de zaadjes marineren in appelsap.
Groenten
Maak balletjes van de courgette en rettich met behulp van de kleinste parisienneboor. Snij bloemkoolroosjes, bleekselderij, koolrabi en rode biet in blokjes ter grootte van de balletjes. Kook alle groenten afzonderlijk beetgaar en spoel koud onder stromend water. Warm de groenten kort in wat olie vlak voor het opdienen.
Eindbewerking en presentatie
Leg een plak vlees midden op de borden en lepel wat saus rondom. Maak een streep knolselderijpuree aan één kan en een quenelle uiencompote aan de andere kant van het vlees. Verdeel de groenten over het vlees en versier met mosterdzaadjes en blaadjes vene cress.
We drinken er bij
POGGIO AI GINEPRI ROSSO 2015 - TENUTA ARGENTIERA(Wine Spectator 93 punten!!!!)
Bij het klassieke vleesgerecht een super-Toscaan, maar eentje die stukken minder kost dan een Tignanello (tegen de €100,–)
Grote jongens (o.a. van de familie Antinori) die niet tevreden waren met de traditionele druif Sangiovese gingen experimenteren met Franse druivensoorten. En met groot succes uiteindelijk.
Ook deze komt van de familie Antinori en heeft als basis de druiven : 50% Cabernet Sauvignon, 30% Syrah, 20% Merlot. Soms zit er ook nog een paar procent petit-verdot in, wat ten koste gaat van de Syrah. Na ontstelen en zachte kneuzing werden de verschillende druivensoorten afzonderlijk gevinifieerd. Fermentatie en rijping vonden plaats in roestvrij stalen vaten gedurende 15-20 dagen bij een gecontroleerde temperatuur van 28° C. Een deel van de wijn werd vervolgens overgeplaatst op eiken en 8 maanden gelagerd.
Intens en diep ruby kleur met paarse reflexen. De neus is fris smaak van rijpe kersen en bramen. De smaak is vol en heeft een evenwichtige structuur; de tannine is aanwezig, maar in harmonie met de zuren.
Argentiera dankt zijn naam aan het Italiaanse woord ‘argento’ wat zilver betekent. Dit refereert aan de vele zilvermijnen van vroeger. Het bedrijf is eigendom van de broers Corrado en Marcello Fratini en de beroemde Piero Antinori. De wijngaarden van Argentiera liggen het dichtst bij de zee en zijn tevens de meest hoog gelegen van het gebied. De omstandigheden zijn hier perfect voor de productie van hoogwaardige rode wijnen.