Ingrediënten
EENDENLEVER
1 EENDENLEVER
1 GROENE KOOL
BRIOCHEDEEG
800 GR BLOEM
14 GR ZOUT
225 GR ZACHTE BOTER
150 GR MELK
45 GR VERSE GIST
40 GR SUIKER
6 EIEREN
SAUS
2 LT GEVOGELTEFOND
SCHEUT MADEIRA
MALDON ZOUT
Bereiding
Eendenlever
Snij de eendenlever in blokken van 3x3x3 cm. Zout en peper de blokjes.
Gebruik de lichte bladeren van de kool. Snij de nerven uit de koolbladen en blancheer ze in gezouten water. Dep de bladeren droog en vouw ze om de blokken eendenlever. Snij overtollige koolblad weg.
Briochedeeg
Los de gist op in handwarme melk. Meng bloem, zout en suiker en voeg boter toe. Als alles goed gemengd is de eieren een voor een door het beslag en vervolgens scheutje voor scheutje de melk. Goed kneden en 30 minuten laten rusten. Portioneer het deeg in bolletjes en rol ze uit. Steek er rondjes van 10 cm uit en wikkel om de eendenlever/kool. Knijp het deeg samen en doe in een siliconenvormpjes. Bestrijk met eigeel en bak 7 minuten in een oven van 180°C. Haal de broodjes uit de vormen, draai ze om en bak nog 7 minuten verder. Laat 5 minuten rusten om na te garen.
Saus
Kook gevogeltefond en Madeira in tot een mooie jus. Breng op smaak met zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Snij de briochebollen met een broodmes doormidden en leg een halve bol op een bord met de snijkant naar boven. Strooi een beetje Maldon zout over de lever. Verdeel de saus rondom
We drinken er bij
Pinot Gris 2016, WolfbergerDit gerecht vraagt om een lichtzoete begeleiding. Het werd de Elzasser Pinot Gris.
Hoewel deze wijn van een coöperatie komt, heeft het wel degelijk persoonlijkheid.
De wijnen van de Coöperatie van Eguisheim worden verkocht onder de naam “Wolfberger”.
De naam Wolfberger is als volgt ontstaan. Wolven kwamen tot de 19e eeuw voor in Frankrijk in het Vosges gebergte. In de Wolfberger legende trainde een boer de wolf om zijn druivenranken te beschermen tegen de wilde zwijnen die een desastreus effect op de wijngaarden konden hebben. Deze wijnboer kreeg de naam Wolfberger, wat vrij vertaald “wolvenherder” betekent. De Wolfberger pinot gris heeft een mooie goud gele kleur. In de geur kun je aroma’s van geroosterd brood, tropisch fruit en witte bloemen ontdekken. De smaak is vol en aromatisch, rijk van structuur met een mooie romigheid. Deze pinot gris is stevig van smaak, niet bepaald een borrelwijntje. Door zijn hoge smaakintensiteit is de wijn goed te combineren met de eendenlever in de brioche.