Ingrediënten
EENDENBOUT
15 eendenbouten
Zout, peper
Sinaasappel
Voatsiperifery peper
500 g wortel
500 g selderij
2 kleine uien
2 el tomatenpuree
100 g gedroogde pruimen
500 ml rode wijn
300 g pruimenjam
80 ml rode portwijn
RODE KOOL
1 kg rode kool
200 ml portwijn
250 ml groentebouillon
50 g boter
2 kleine uien
1 appel gesneden
4 el frambozenazijn
3 el pruimenjam
1 laurierblaadje
1 tl piment
5 jeneverbessen
Peper, zout
Atsina Cress
AARDAPPELMOUSSELINE
500 g kruimige aardappel
2 dl slagroom
2 dl melk
Olijfolie
zout
SODA BREAD
250 g volkorenmeel
90 g bloem
1,5 tl baksoda
1 tl zout
200 ml karnemelk
1 ei, losgeklopt
2 bakjes tahooncress
PRUIMEN
30 gedroogde pruimen uit Agen
300 ml water
200 ml azijn
10 g (zee)zout
180 g rietsuiker
GARNITUUR
Atsina cress
8 stuks (takjes) Affilacress
Bereiding
EENDENBOUT
Snij de ui, wortel en selderij in stukken.
Rooster de groenten in de oven op 200 gr C.
Voeg tomatenpuree toe en rooster.
Blus meerdere keren af met rode wijn en portwijn.
Voeg de overige ingrediënten toe en reduceer tot saus.
Breng eendenbouten op smaak met zout, peper en sinaasappelschil.
Bak aan en gaar verder samen met de saus.
Na het koken van de eendenbout splits de drumstick van de dij.
Verwijder het vlees van de drumstick en snij in stukjes.
RODE KOOL
Snij de rode kool in kwarten, verwijder de kernen en snij de rest in dunne repen.
Snij de uien in blokjes.
Fruit de ui in boter.
Voeg de rode kool kort toe en daarna de groentebouillon en de kruiden/specerijen toe en laat het inkoken.
Voeg dan appelblokjes portwijn en azijn toe en kook nog kort.
Hak de atsina cress.
Breng de rode kool op smaak met zout, de pruimenjam en voeg Atsina Cress toe.
AARDAPPELMOUSSELINE
Kook de aardappels in de schil gaar in gezouten water.
Haal na het koken het schilletje er af.
Wrijf de aardappels door een zeef of doe ze door de pureeknijper.
Kook de melk met de room en roer deze heet door de aardappels tot een gladde mousseline en breng op smaak met zout en olijfolie.
SODA BREAD MET TAHOON
Verwarm de oven tot 230 graden.
Meng alle droge ingrediënten met elkaar.
Meng het ei met de karnemelk. Maak een kuiltje in het midden van de kom bloem en giet het vocht erin.
Voeg de tahooncress toe.
Mix snel met een schone losse hand, de vingers wijd uit elkaar tot alles net is gecombineerd. Niet kneden.
Vorm een bol en leg hem op de bakplaat. Maak met een scherp mes een groot kruis in het midden door het brood heen.
Bak het brood 15 minuten in de hete oven, verlaag dan de temperatuur naar 200 graden en bak dan nog 30 minuten tot het brood hol klinkt wanneer je erop klopt.
Laat het brood afkoelen en snij daarna plakken en die in croutons.
Bak croutons in olie.
PRUIMEN
Breng water, azijn, zout en rietsuiker aan de kook.
Giet dit heet over de gedroogde pruimen heen.
PRESENTEREN
Voeg zoveel saus toe aan de blokjes eendenvlees, dat er een mooie verhouding vlees/saus is.
Bak de dijen kort in de oven op 200°C en karamelliseer tot ze krokant zijn.
Doe wat rode kool op het bord.
De eendenbout erop.
Aardappelmousseline in een bolletje ernaast.
Croutons over het bord verspreiden.
Saus en pruimen ernaast.
Garneer met de cressen.