Ingrediënten
EEND
8 WILDE EENDEN
EENDEN BOUILLON
8 EENDEN KARKASSEN
1 PREI
1 UI
1 WINTERWORTEL
¼ KNOLSELDERIJ
2 TENEN KNOFLOOK
2 LT GEVOGELTEBOUILLON
JUS
3 GRANAATAPPELS
EENDEN BOUIILON
VISSAUS
AZIJN
XANTANA
KWEEPERENGELEI
1 KG KWEEPEREN
500 GR SUIKER
20 GR GELLAN
DADELPUREE
300 GR DADELS
5 CM VERSE GEMBER
3 KARDEMOM PEULEN
RAPEN
500 GR KNOLRAPEN
ENKELE SAFFRAAN DRADEN
Bereiding
Eend
Snij de borsten van de eenden en geef de karkassen door aan de bouillon. Bak de borsten kort voor het opdienen op de huidkant tot die krokant is. Leg de borsten op een geoliede gastroplaat met de velkant naar boven. Laat in een oven van 65°C garen tot een kerntemperatuur van 58°C. Laat 5 minuten rusten en trancheer de bosten in 1 cm plakken.
Bouillon
Hak de eendenkarkassen klein. Zet aan in een grote pan in een beetje olie. Laat alles flink bruin worden. Schraap alle aanbaksels los en voeg de klein gesneden groenten toe en laat weer flink bruinen. Schraap weer alle aanbaksels los en voeg bouillon toe. Laat 30 minuten trekken en zeef de bouillon. Laat inkoken tot 1 liter.
Jus
Haal de pitjes uit de granaatappels en doe ze in een vacuümzak. Trek vacuüm en rol met een deegroller over de pitjes zodat het sap eruit geperst wordt. Zeef het granaatappelsap en doe over in een pan. Voeg naar smaak bouillon toe tot een friszure jus. Breng op smaak met vissaus en azijn. Bind met een theelepel Xantana.
Kweepeergelei
Was de kweeperen en snij ze in stukken. Doe ze in een snelkookpan met 2 liter water en breng op druk. Laat 45 minuten koken en doe de kweeperen over in de Magimix. Draai glad en zeef de puree. Weeg de puree en voeg de helft aan gewicht in suiker toe. Voeg 20% Gellan toe aan de puree. Verwarm al roerend de puree tot minimaal 85°C. Stort de puree in een bak zodat een laag van 2,5 cm ontstaat en laat geleren. Snij de gelei in blokjes van 2,5×2,5 cm. Verwarm de gelei 5 minuten in een oven van 70°C vlak voor gebruik.
Dadelpuree
Ontpit de dadels. Rasp de gember bij de dadels. Haal de pitjes uit de kardemom peulen en vijzel ze. Doe alles in de Magimix en draai glad. Wrijf de puree door een zeef (eventueel een beetje water toevoegen als het te dik is). Doe de puree over in een spuitzak.
Rapen
Snij de rapen in plakken van ½ cm. Kook ze kort gaar in gezouten water met saffraan.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de plakken eend over de borden. Leg de gelei blokjes en rapen rondom en spuit dotjes dadelpuree op de borden. Lepel de jus over de eend.
We drinken er bij
Gigondas 2014, Domaine PalonHet feest van de avond, de combi van eend en de Gigondas. De wijngaarden van Domaine Palon liggen aan de voet van de Dentelles de Montmirail, zo’n twintig kilometer van Orange, en zijn zowel op hellingen als op terrassen te vinden. Deze Gigondas is niet alleen een stevige, evenwichtige wijn met een zeer specifiek aroma (muskus), die gemakkelijk 10 jaar bewaard kan worden, maar heeft ook de elegantie van een jonge barones. De geur biedt heerlijk warm fruit, met nuances van Provençaalse kruiden. De smaak is hartverwarmend rijk en complex. Een grote wijn.
De druivensamenstelling is 79 % Grenache, 15 % Syrah, 6 % Mourvèdre. De Grenache noir profileert zich in fruitigheid, tannines en zuren. Strengheid, mineraliteit en lengte worden geleverd door de Syrah druif. Het gebruik van de Mourvédre bevordert de structuur en de houdbaarheid van de wijn.