Duif

Ingrediënten

SAUS

5 kg EENDEN- EN
DUIVENKARKASSEN
1 KNOLSELDERIJ
1 PREI
1 WORTEL
3 STENGELS BLEEKSELDERIJ
2 UIEN
1 BOL KNOFLOOK
6 TAKJES TIJM
4 LAURIERBLAADJES
2 G KORIANDERZAADJES
3 G PEPERKORRELS
100 G BOTER

HOOICRÈME

2 KNOLSELDERIJ
30 G HOOI
2 LT. GROENTEBOUILLON
500 G SLAGROOM
5 G ZOUT

POMMES SOUFFLÉ

5 AARDAPPELS (‘BONKEN’)
EIWIT
AARDAPPELMEEL

DUIF

8 ANJOU DUIVEN
EENDENVET
TIJM
LAURIERBLAADJES
TIJM
HOOI

AARDPEER

SCHILLEN VAN DE AARDPEREN

GROENTEBOUILLON

1 WINTERWORTEL
2 UIEN
2 PREI
5 STENGELS BLEEKSELDERIJ

BOSJE WATERKERS

Bereiding

Saus

Bruineer de karkassen in een oven van 200°C tot donkerbruin. Doe de karkassen over in twee hogedrukpannen en zet onder water. Breng aan de kook en schelp alle schuim eraf. Maak alle groenten schoon en snij in stukken. Verdeel de groenten en kruiden over de pannen en breng op druk. Laat de bouillon 1 uur op druk koken en zeef daarna de bouillon. Laat inkoken tot een krachtige saus overblijft. Breng de saus op smaak met zout, peper en witte wijnazijn. Monteer de saus met boter.

Hooicrème

Bind het hooi op met slagerstouw. Snij de knolselderij in blokjes. Doe alle ingrediënten in een pan en breng aan de kook. Dek af met een cartouche en laat rustig inkoken tot bijna alle vocht verdampt is. Verwijder het hooi en doe de rest over in de blender. Draai glad. Voeg een mespunt Xantana toe en draai nog even. Breng op smaak met zout en peper en doe over in een spuitfles.

Pommes soufflé

Snij de aardappels in dunne plakjes met snijmachine. Zeef wat aardappelmeel op een rij aardappelplakjes. Kwast overtollige aardappelmeel van de plakjes. Kwast een tweede rij aardappelplakjes in met eiwit. Leg een plakje met aardappelmeel op een plakje met eiwit met de eiwit tegen het aardappelmeel aan. Niet op de plakjes drukken. Steek rondjes uit de aardappelplakjes. Frituur enkele rondjes tegelijk in olie van 175°C. Arroseer de plakjes voortdurend en laat souffleren en goudbruin kleuren. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.

Duif

(Bewaar alle karkassen en botjes voor de volgende avond!)
Snij de pootjes van de duiven. Stroop het dijvlees naar beneden tot het gewricht en snij het botje weg. Peper en zout de pootjes. Rol het dijvlees op in plasticfolie zodat het huidje aan de buitenkant zit. Doe om en om in een sousvide zak, vacumeer en doe ze 45 min in 90°C. Haal de pootjes uit de sousvide, verwijder het plastic en brand ze krokant met de brander.
Snij de duiven en coffre. Bewaar de afsnijdsels voor de saus van de volgende dag. Bak de duiven op de huid in wat olie goudbruin. Draai de duiven om en voeg een flinke klont boter en wat takjes tijm toe. Arroseer de duiven een minuutje. Leg de duiven op een met hooi belegde gastroplaat en gaar de duiven 15 minuten in een oven van 110°C. Laat de duiven 10 minuten rusten en snij de borsten los.

Aardpeer

Frituur de aardpeerschillen goudbruin en krokant in olie van 170°C. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.

Groentebouillon

Doe alle groenten in de Magimix en draai fijn maar niet tot pasta. Fruit de groenten in wat olie tot ze kleuren. Voeg 3 liter water toe en breng aan de kook. Laat 10 minuten trekken en zeef de bouillon. De bouillon is ook voor de kreeft en gnocchi.

Eindbewerking en presentatie

Spuit een ring hooicrème op de borden met behulp van een grote ring. Spuit ook een dot crème in de ring. Snij de duivenborsten in de lengte doormidden leg in de ring. Leg pommes souffles en aardperen naast de duif. Lepel saus in de ring. Versier met blaadjes waterkers.

We drinken er bij

Bardos – Ribera del Duero Reserva

Eindelijk rood! Gisteren vloog hij nog en de duif is dood, maar deze wijn leeft! Als het vlees van het duifje mooi rood blijft is er bijna geen mooiere wijn te bedenken onder de 30 euro dan deze uit de Ribera del Duero: de kleur van zwarte kers met diepe violetkleurige ringen. Het aroma is complex en aantrekkelijk. Zo komen de aroma’s van zwart fruit naar voren, net als chocolade en verfijnd Frans eikenhout. Het palet is vlezig en krachtig, met een sterke personaliteit afkomstig van de Tinta del País. De frisheid en tannine zijn goed in balans, wat bijdraag aan het karakter van de wijn. De afdronk is lang en aanhoudend.