Ingrediënten
DUIVENBORST
8 ANJOU DUIVEN
OLIJVENCRÈME
200 GR TAGGISCHE OLIJVEN
SCHEUT OLIJFOLIE
2 SJALOTTEN
1 VANILLESTOKJE
2 EL GEDROOGDE AARDBEI
40 ML VERJUS
JENEVERBESOLIE
50 GR JENEVERBESSEN
2 DL ZONNEBLOEMOLIE
DUIVENJUS
2 KG POOTJES EN VLEUGELTJES
VAN DE DUIVEN
10 TAKJES TIJM
1 BOL KNOFLOOK
150 GR SJALOT
150 GR BOTER
GEVOGELTEFOND
HARTJE
8 DUIVENHARTJES
TIJM
EENDENVET
MEIRAAP
2 MEIRAPEN
1 CITROENEN
OLIJFOLIE
LEVERCRÈME
8 DUIVENLEVERTJES
30 KIPPENLEVERTJES
30 ML ZONNEBLOEMOLIE
5 TAKJES TIJM
3 TENEN KNOFLOOK
150 GR BOTER
MALDON ZOUT
Bereiding
Duivenborst
Snij de pootjes en vleugels los van de duiven en snij de rugzijde los (koffertje). Zie: Joris Bijdendijk pareert een duif – YouTube Bewaar de hartjes en de levertjes. Verwijder het wensbotje van de duiven. Gaar de duiven 30 minuten in de stoomoven op 62°C. Vlak voor het serveren in een pan met voldoende olie beide kanten goudbruin bakken. Zorg ervoor dat het olie aan de begin goed heet is. Fileer de duivenborsten van de karkas en leg even met de onderkant op een servetje om te vorkomen dat bloed uit het filet zichtbaar op het bord komt. Bij de opmaak is het belangrijk de duivenborst als laatste stap te doen zodat de spanning/krokantheid van het bakken nog op de huid zit.
Olijvencrème
Dep de olijven droog met keukenpapier. Zweet de sjalotten in olie aan en voeg alle ingrediënten behalve de verjus toe. Laat het geheel 5 minuten zachtjes koken. Daarna alles in de Magimix samen met de verjus tot en gladde crème draaien. Voeg eventueel wat water toe als het te dik is. Doe de crème over in een spuitzak.
Jeneverbessenolie
Verwarm de jeneverbessen in pan tot ze geuren. Kneus de bessen en voeg de olie toe en laat van het vuur trekken. Zeef de olie.
Duivenjus
Haal het vel van de poortjes en vleugeltjes. Zet ze aan in wat olie tot ze bruin zijn en flink wat aanbaksel in de pan ontstaat. Voeg wat water toe en roer alle aanbaksels los en laat opnieuw aanbaksels ontstaan. Voeg weer wat water toe en roer weer los. Laat het water wegdampen. Voeg boter, tijm, gekneusde knoflook en sjalot toe en laat even meebakken. Voeg dan net zoveel gevogeltebouillon aan toe tot de pootjes net met vocht bedekt zijn. Breng het aan de kook en laat vervolgens met gesloten deksel minstens 1 uur sudderen. Zeef de saus en laat inkoken tot een donkere sterke saus. Breng op smaak met jeneverbesolie, zout en peper vlak voor het opdienen.
Hartje
Konfijt de hartjes en tijm kort in wat eendenvet. Ze moeten nog rosé zijn. Snij de hartjes doormidden.
Meiknollen
Maak de meiknollen goed schoon en snij ze in flinterdunne plakjes (mandoline of snijmachine). Steek rondjes uit de plakjes. Bewaar de meiraapplakjes in ijswater tot gebruik. Dep de plakjes droog. Maak de plakjes vlak voor het opdienen aan met olijfolie, zest van citroen, citroensap, zout en peper.
Levercrème
Maak de levers droog met een doek. Verwarm de olie in en pan en bak heel kort hierin de levers samen met knoflook en tijm. De levers hoeven niet gaar te zijn. Het gaat bij deze stap meer erom smaak te creëren. Draai in de Magimix een crème van de levers en boter. Als de boter op kamertemperatuur is gaat het makkelijker. Zeef de crème en laat koelen. Breng op smaak met zout en peper. Doe over in een spuitzak.
Eindbewerking en presentatie
Trancheer de duivenborstjes. Spuit en dot olijvencrème in het midden van het bord. spuit hierop wat levercrème. Schik de duif op de levercrème en leg een half hartje erop. Sprenkel enkele vlokken Maldon over het geheel. Verdeel wat saus rondom en versier met plakjes meiraap.
We drinken er bij
ChinonCab Franc. Domaine de la Marinière – Chinon Vieilles Vignes
Weer een uitdaging voor de topcuisiniers en wijnkenners in onze club. De Cabernet Franc is voor het gewone volk geen blockbuster. Die moet je leren waarderen. Het is geen gemakkelijk naar binnen glijdende merlot of pinot noir, nee: de cabernet franc draagt het aardse met zich mee en daar moeten onervaren drinkers altijd even aan wennen (ik spreek uit ervaring). Eenmaal door de eerste barrières heen, voor de rest van je leven verliefd. De duif, de olijvencrème, de duivenjus, het hartje en meiraap kunnen zich heerlijk wentelen in deze rode loiresappen. Maar… in het gerecht zit een element dat op geniale wijze past bij deze wijn: de levercrème. Dat is optimaal genieten van deze complexe, subtiele wijn met lichte houtrijping. Domaine de la Marinière is sinds 2018 biologisch gecertificeerd. Voor de cuvée Vieilles Vignes worden slechts de druiven gebruikt van oude wijnstokken van Domaine de la Marinière. Na de pluk vindt er een selectie plaats van de druiven, die vervolgens ontsteeld en licht gekneusd worden. Waarna de most zonder gebruik van zwavel een 21 dagen durende alcoholische gisting met wilde (druifeigen) gisten ondergaat op betonnen cuves. Dan volgt persing van de druiven en het oversteken van de jonge wijn: 2/3 op betonnen cuves en 1/3 op eikenhouten barriques, voor de malolactische gisting en rijping. Na ongeveer 12 maanden wordt de wijn geassembleerd en zonder klaring of filtering gebotteld. Dit hele proces verloopt volgens strikt biologische regels en voorschriften. Smaakimpressie: Helder, diep robijnrood van kleur. In de neus aroma’s van zwarte bessen, wilde frambozen, geroosterde rode paprika, peper en iets van vanille. In het smaakpalet tonen van rijp klein roodzwart fruit, bosgrond en een hint van bospaddenstoelen, die in de licht mineralige afdronk begeleid worden door rijpe tannines.