Ingrediënten
ESPUMA VAN GROENE ASPERGES
1 kg dikke groene asperges
5 g dragon
40 g daslookolie
12 g bladgelatine
zout
ENTRECÔTE
1,5 kg entrecôte
gekonfijte knoflookpuree
boter
tijm
bloem
zonnebloemolie
zout, peper
AARDAPPEL
15 bloemige aardappelen
bv Frieslanders
ASPERGES
30 asperges
200 g boter
DASLOOKOLIE
10 g daslook
30 g zonnebloemolie
zout
Bereiding
ESPUMA VAN GROENE ASPERGES
Haal de groene asperges door de sapcentrifuge.
Zet het groene aspergesap op laag vuur op met de dragon en verwarm tot 80°C.
Weeg 480 gram van dit sap af en voeg hier de daslookolie aan toe.
Los de gelatine op in het mengsel en gebruik een staafmixer om het te emulgeren.
Doe de massa in een sifon en belucht met twee slagroompatronen.
Koel terug in de koeling. Schud regelmatig.
ENTRECÔTE
Snij plakken (drie vingers dik) van de entrecote en zout deze aan beide kanten. Bak in een pan beide kanten goudbruin.
Smeer het vlees vervolgens van beide kanten in met puree van gekonfijte knoflook en voeg een klont koude boter toe.
Bak deze mee samen met een takje tijm.
Snij vervolgens alles rondom de ‘appel’ van het vlees strak vierkant weg en snij deze afsnijdsels in blokjes van 1 cm bij 1 cm.
Haal de blokjes door de bloem om ze vervolgens in olie te frituren in een bakpan.
Als ze goudbruin (dus niet donkerbruin) gefrituurd zijn voeg dan een klont boter toe, laat uitbruisen, voeg tijm, knoflook en peper toe en leg op keukenpapier.
AARDAPPEL
Schil de aardappelen en tourneer in een conische vorm.
Kook de aardappelen in een weinig water gaar.
Laat uitdampen. Niet schudden.
ASPERGES
Klaar de boter.
Schil de asperges goed en verwijder daarna de uiteinden.
Kook de asperges net beetgaar.
DASLOOKOLIE
Draai de daslook met de zonnebloemolie gedurende 20 seconden op vol vermogen in de blender.
Verwarm vervolgens op 80°C gedurende 5 minuten.
Passeer door een koffiefilter voor een helder resultaat.
PRESENTEREN
Bak de asperges rustig goudbruin in de geklaarde boter.
Karamelliseer de knoflook aan beide kanten en breng het vlees op cuisson.
Laat de het vlees tenminste 6 minuten rusten.
Trancheer het vlees in porties.
Leg tranches vlees op het bord. Doe er wat kaantjes overheen.
Leg de asperges en de aardappels ernaast.
Spuit een toef espuma op de asperges.