Ingrediënten
DORADE
1 KG DORADEFILET
LIMOEN
OLIJFOLIE
VENKEL
1,5 KG VENKEL
PERNOD
CRÈME FRAÎCHE
DRAGONBLAADJES
MANDARIJN
300 GR GROTE MANDARIJNEN
15 GR YUZUSAP
1 GR ZOUT
MESPUNTJE XANTANA
65 ML OLIJFOLIE
MAYONAISE
1 EI
1 EL MOSTERD
2 EL WITTE WIJN AZIJN
3 DL ZONNEBLOEMOLIE
BAHARAT
VINAIGRETTE
2 MINI VENKELKNOL
1 EL AZIJN
1 EL OLIJFOLIE
ZALMEITJES
1 POTJE ZALMEITJES (KETA)
SOJASAUS LIGHT
DRAGONBLAADJES
Bereiding
Dorade
Maak de doradefilets schoon en controleer goed op graten. Snij de buikwand van het ruggedeelte. Snij het ruggedeelte in sashimi plakjes. Snij het buikgedeelte in tartaar. Breng de tartaar op smaak met olijfolie, limoensap en zout en peper.
Venkel
Snij de venkel in ragfijne brunoise. Stoof de venkel gaar in wat Pernod. Maak de venkel aan met wat crème fraîche en gesneden dragonblaadjes en breng op smaak met peper en zout.
Mandarijn
Snij parten uit de mandarijnen. Vang het sap op en doe het in een blender. Voeg al draaiend de yuzusap en Xantana toe. Schenk langzaam de olijfolie erbij tot een gebonden saus ontstaat. Breng op smaak met zout.
Mayonaise
Maak mayonaise op de bekende manier met de staafmixer. Breng op smaak met baharat en doe over in een spuitzak.
Vinaigrette
Klop azijn en olie tot een vinaigrette en breng op smaak met zout en peper. Snij de venkel op de snijmachine in flinterdunne plakjes. Marineer de venkelplakjes in de vinaigrette.
Zalmeitjes
Marineer de zalmeitjes in wat sojasaus.
Eindbewerking en presentatie
Maak een cilinder doradetartaar met behulp van een ring midden op de borden. Maak drie hoopjes van de venkelblokjes. Schik sashimi van dorade op de hoopjes. Nappeer met mandarijnsaus. Spuit dotjes mayonaise rondom. Verdeel de blaadjes dragon, mandarijnpartjes en zalmeitjes over de borden. Leg venkelplakjes op de hoopjes venkel.
We drinken er bij
Touraine Sauvignon Blanc 2017, Domaine GibaultOp de chefs hadden we een wijn hierbij waar we niet helemaal tevreden mee waren. Deze zuivere Sauvignon Blanc gaat volgens ons heel goed met de venkel, de mandarijntjes en de dorade.
Afkomstig van de wijnvelden uit de omgeving van de stad Tours. Licht heldergele kleur met groene refelectie’s. Als klein broertje van de Sancerre een koopje!
Manuele oogst, korte schilweking om de maximale aroma’s te onttrekken, zachte persing, vinificatie in roestvrij staal vat met temperatuurcontrole, rijping gedurende enkele maanden
Domein
Pascal Gibault vormt al de derde generatie op het familiedomein. Hij wordt bijgestaan door zijn vrouw Daniëlle en door zijn broer Bernard. Het domein is gelegen in het dorp Noyers sur Cher. De wijngaarden met een oppervlakte van ca. 18 ha. liggen langs de oevers van de Cher, in het hart van de appellatie.