Dim Sum in bouillon

Dim Sum in bouillon onderdeel van menu December 2018

Ingrediënten

BOUILLON

1 LT GEVOGELTEBOUILLON
2 STENGELS CITROENGRAS
5 LIMOENBLAADJES
10 GR VERSE GEMBER
1 TL ZOUT
25 GR LICHTE SOJASAUS
15 GR XIAO XING WIJN

VULLING

100 GR CHAMPIGNONS
100 GR SHIITAKES
STUKJE VERSE GEMBER
½ STENGEL CITROENGRAS
15 GR BOSUI
15 GR WORTEL
30 GR TAUGÉ
1 EL SOJASAUS LIGHT
1 EL XIAO XING WIJN
PAAR DRUPPELS SESAMOLIE
SNUIFJE SUIKER
1 TL 5 SPICE POEDER
1 TL ZOUT
1 DOOIER
WONTON VELLEN

FIJNGESNEDEN BOSUI

Dim Sum in bouillon

Bereiding

Bouillon

Snij de kruiden fijn en breng alle ingrediënten aan de kook. Laat trekken en zeef de bouillon.

Vulling

Champignons en shiitakes in de Magimix niet te fijn cutteren. Snijd de wortel en bosui heel fijn. Snijd de taugé in wat kleinere stukken. Bak de paddenstoelen in wat olie tot ze droog zijn. Blus ze dan af met mengsel van soja, xiao xing wijn, sesamolie, suiker, 5 spice poeder. Laat weer even inkoken.
Rasp de gember en citroengras met de Microplane bij de paddenstoelen. Roer de overige ingrediënten bij de paddenstoelen en laat afkoelen in de koeling.
Pak een wonton velletje en doe er een theelepel vulling midden op. Vouw het velletje tot een dim sum. Maak 30 dim sums. Leg de dim sums op bakpapier op een geoliede gaatjes gastrobak.
Stoom de dim sum 7 minuten in de stoomoven op 100°C.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel de bouillon over de bakjes en leg er de dim sums in. Garneer met een beetje bosui.

We drinken er bij

Cava Brut Nature, Zero Dosage, Murviedro CC prijs

90% Macabeo – 10% Chardonnay uit Utiel-Requena omgeving Valencia.
Omdat het kerst is en de dim sum in bouillon het wel kan hebben deze spetter uit Spanje. (heeft al veel prijzen gewonnen) Zorgvuldige selectie van de 2 druivensoorten (Macabeo en Chardonnay) gecultiveerd volgens de biologische landbouw voorschriften. De oogst start begin september. Koude maceratie in pneumatische pers. Gisting onder gecontroleerde temperatuur van 14°C in roestvrije stalen vaten. De likeur wordt in januari bijgevoegd om de tweede gisting in de fles te bevorderen. Fijn en dichte schuim. Lichtgele kleur met gouden reflecties. Intense aroma’s van citroen, appel, peer, walnoot en hazelnoot. Frisse wijn met citrusvruchten notities. Mooie verfrissende afdronk.
Médaille d’Or Concours Mondial de Bruxelles 2016, 88pts Peñin Guide 2017, Gold Medal Berliner Wine Trophy 2017