Ingrediënten
CRÈME VAN CHOCOLADE
7 DL SLAGROOM
3 DL MELK
400 GR PURE CHOCOLADE
100 GR SUIKER
1 VANILLESTOKJE
400 GR EIDOOIERS
RIETSUIKER
ANANAS
2 ANANASSEN
½ FLES WITTE WIJN
750 ML WATER
1 VANILLESTOKJE
1 CITROEN
200 GR SUIKER
6 KRUIDNAGELS
1 STENGEL CITROENGRAS
1 BLAADJE LAURIER
ENKELE SAFFRAANDRAADJES
KARDEMOMROOMIJS
5 DL MELK
5 DL SLAGROOM
200 GR EIDOOIERS
200 GR SUIKER
50 GR KARDEMOMZAADJES
TUILLE
170 GR POEDERSUIKER
60 ML SINAASAPPELSAP
50 GR BOTER
50 GR BLOEM
20 GR SESAMZAADJES
20 GR MAANZAAD
KARAMELSAUS
150 GR SUIKER
150 GR SLAGROOM
2,5 GR ZOUT
Bereiding
Crème van chocolade
Breng melk aan de kook; schenk over de chocolade en roer tot alle chocolade opgelost is. Breng slagroom, suiker en vanille aan de kook en laat even trekken. Zeef de room bij de chocolade en meng met de dooiers. Verwarm het mengsel tot 85°C en schenk het in een met bakpapier bedekte vorm. Gaar de crème 40 minuten in een oven van 140°C tot het gestold en stevig is. Laat afkoelen en snij in 15 stukken. Vlak voor het opdienen de crème bestrooien met rietsuiker en met de brander karamelliseren.
Ananas
Schil de ananas. Snij in vieren en verwijder de harde kern. Breng alle ingrediënten aan de kook en voeg de ananasstukken toe. Breng opnieuw aan de kook en haal van het vuur. Laat in het kookvocht trekken tot gebruik. Snij dunne plakken met behulp van de snijmachine van de ananas.
Kardemomroomijs
Kneus de kardemomzaadjes in de vijzel. Breng melk, slagroom, suiker en kardemomzaadjes aan de kook en laat even van het vuur trekken. Zeef het mengsel over de dooiers en verwarm tot 75°C. Zeef het mengsel en draai er ijs van in de ijsmachine. Leg de quenelles ijs op bakpapier en laat verder opstijven in de vriezer.
Tuille
Roer poedersuiker, sinaasappelsap, bloem en gesmolten boter tot een papje. Voeg sesam- en maanzaad toe en maak tuilles op bakpapier. Bak de tuilles ongeveer 7 minuten in een oven van 175°C tot goudbruin en krokant. Leg de tuilles op een deegroller om een krul te maken.
Karamelsaus
Doe de suiker met een scheutje water in een schone RVS pannetje en zet op middel vuur. Zodra de karamel begint te kleuren roer met een garde tot alle suiker is opgelost. Haal het pannetje van het vuur en roer voorzichtig de slagroom erdoor. Kook de karamelsaus nog even op en laat afkoelen. Doe over in een spuitzak.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel enkele plakken ananas op de borden. Spuit wat karamelsaus rondom. Leg chocolade tegen de ananas aan. Leg een tuille op de ananas met daarin een quenelle ijs.
We drinken er bij
PLAISIR, MOSCATO PASSITO BIANCO Agricola Ciccio Zaccagnini, Bolognano, Abruzzen, ItaliëLouter enthousiastelingen op de chefsavond voor deze zoeterik uit de Abruzzen.
Plaisir wordt gemaakt van moscato di castiglione. In het Mediterrane klimaat rijpen de druiven langzaam totdat ze slinken en een geconcentreerd sap met een hoog suikergehalte overblijft. Nadat de druiven zijn geplukt worden ze zacht geperst terwijl zuurstof wordt buitengesloten. Alleen het zuiverste sap wordt gebruikt en ondergaat daarna een alcoholische fermentatie in roestvrijstalen vaten. De wijn rust een jaar in de fles, in de kelders van Agricola Zaccagnini. De resulterende wijn heeft een strogele kleur en delicate aroma’s van tropisch fruit, gekonfijte sinaasappel en citroenschil en honing.