Ingrediënten
COQUILLES
15 COQUILLES
BLOEMKOOLMOUSSELINE
1 BLOEMKOOL
500 GR AARDAPPELS
SCHEUT SLAGROOM
WITTE CHOCOLADESAUS
200 GR WITTE CHOCOLADE
200 ML NOILLY PRAT
200 ML WITTE WIJN
1 SJALOT
½ DL DRAGONAZIJN
1 BLAADJE LAURIER
10 ZWARTE PEPERKORRELS
BOTER
DRUPPELTJE TRUFFELOLIE
PARMAHAM
8 PLAKJES PARMAHAM
AFFILLA CRESS
Bereiding
Coquille
Haal de coquilles uit de schelp en maak de noten schoon. Verwijder ook het harde spiertje. Bak de coquilles in een beetje olie bruin en voeg tijdens het bakken een flinke klont boter toe. Arroseer de coquilles voortdurend met bakvet. Breng op smaak met zout.
Bloemkoolmousseline
Kook de aardappels gaar in gezouten water. Trek de schil van de aardappels en wrijf door een zeef. Kook de bloemkool gaar in gezouten water en pureer in de Magimix. Meng aardappelpuree, bloemkoolpuree, een scheut slagroom en een klont boter in een pan tot een mousseline. Breng op smaak met zout en peper en houd warm.
Witte chocoladesaus
Doe de chocolade op een silpad op een gastroplaat. Verwarm 40 minuten in een oven van 120°C. Roer iedere 10 minuten de chocolade door.
Maak een castric van de ingrediënten en zeef. Smelt de witte chocolade in de castric klop er de klontjes boter door. Breng op smaak met zout en een druppeltje truffelolie.
Parmaham
Bak de plakjes parmaham krokant in de oublie-ijzer.
Eindbewerking en presentatie
Maak een streep bloemkoolmousseline op de borden. Leg een coquille op de bloemkool. Lepel saus rondom en steek een stukje parmaham in de mousseline. Versier met takjes affila cress
We drinken er bij
Lagar de Costa, Rias Baixas Albariño 2016We hebben lang gezocht om een wijn te vinden die zowel de coquille als de witte chocolade aankan. Gelukkig waren alle chefs/cheffinnen vol tevredenheid over de keuze van deze Albariño komend van de mooiste plek om witte wijn te verbouwen in Spanje: Rias Baixas, in het noordwesten van Spanje. 35 Jaar oude stokken staan met hun voeten zowat in de woeste zee en aan de basis van deze geurige wijn die tinten heeft van munt en lychee. De wijn komt van een echt familiedomein waar met veel zorg superelegante wijnen worden gemaakt. Koele vergisting en rijping op de lie gedurende 3 maanden houdt de frisheid en de geurigheid keurig in stand. Drink hem ook onder de 10 graden.