Coquille met truffelcake

Ingrediënten

COQUILLE

30 COQUILLES IN DE SCHELP
1 LIMOEN
OLIJFOLIE
CHARDONNAY AZIJN

TRUFFELCAKE

3 EIEREN
100 GR SUIKER
75 GR SLAGROOM
140 GR ZELFRIJZEND BAKMEEL
50 GR GESMOLTEN BOTER
25 GR TRUFFELTAPPENADE
5 GR ZOUT
1 TL TRUFFELOLIE

KRUIDENMAYONAISE

1 DL MAYONAISE (ZELF MAKEN)
HANDJE PETERSELIE
HANDJE KERVEL

KROKANTE RIJSTVEL

1 KOPJE RIJST
BAARDEN VAN DE COQUILLES

Bereiding

Coquilles

Haal de coquilles uit de schelpen en geef de baarden en het corail door aan de krokante rijstvellen. Spoel de coquilles goed schoon in water. Snij 15 coquilles doormidden en breng op smaak met rasp van de limoenschil, olijfolie, chardonnay azijn en zout en peper en plaats in de koeling.

Truffelcake

Meng alle ingrediënten tot een glad en luchtig beslag in de Magimix. Verdeel het beslag in een met bakpapier bedekte kleine gastrobak en strijk glad ter hoogte van de coquilles. Bak af in een oven van 180°C. Laat afkoelen en steek rondjes van 5cm (30 stuks) uit de cake.

Kruidenmayonaise

Maak mayonaise met de staafmixer van 1 ei, zout, peper en 3 dl olie. Snij de kruiden klein en doe samen met de mayonaise in de blender. Draai glad en doe over in een doseerfles (eventueel zeven). Laat opstijven in de koeling.

Krokante rijstvel

Spoel de baarden en het corail van de coquilles goed schoon. Kook dit in water, om de smaak te trekken. Kook rijst in deze bouillon goed gaar. Laat uitlekken op een zeef en bewaar wat kookvocht. Doe de rijst in de Magimix en meng helemaal glad. Voeg eventueel wat kookvocht toe; het moet de consistentie van dikke yoghurt hebben. Spreid een zeer dun laagje pasta op een stuk bakpapier en droog 20-30 minuten in een oven van 120°C. Laat afkoelen en breek in stukken.

Gemarineerde groenten

Breng alle ingrediënten voor de marinade aan de kook. Snij de radijzen in dunne plakjes en laat in de helft van de marinade trekken. Snij de sjalotten in de lengte doormidden. Snij dunne halve ringen van de sjalotten en doe in de andere helft van de marinade.

Eindbewerking en presentatie

Bak de andere 15 coquilles op het laatst om en om in geklaarde boter en snij ze doormidden. Maak een baan van om en om gemarineerde coquille, gebakken coquille en truffelcake. Verdeel gemarineerde groenten hier tegenaan. Spuit en hoopje mayonaise op de borden en trek met een theelepel tot een druppel. Steek krokante rijststukken tussen de coquilles. Versier met borage cress.

We drinken er bij

Vinha Grande Douro White 2015 Casa Ferreirinha – Douro - Portugal

Bij de uitgesproken smaken van de truffelcake en de coquille is deze Portugese wijn een prachtige begeleider. (eventueel kan ook de champagne doorgedronken worden). Deze wijn komt uit de Douro-streek en bevat vijf inheemse druivensoorten: 40% Viosinho, 30% Arinto, 10% Gouveio, 10% Códega & 10% Rabigato. Deze worden 8 maanden op Franse eiken houten vaten gelagerd, maar de houttonen zijn niet pregnant aanwezig. Wel een Intens aroma van wit en tropisch fruit, naast florale tonen, een lichte mineraliteit. Levendige frisse zuurgraad met in de afdronk wat tonen van wit fruit en asperges. Casa Ferreirinha is hét huis dat de echtheid, uitmuntendheid en de echte smaak van Douro wijnen vertegenwoordigt. Het wijnhuis is het erfgoed van A.A. Ferreira, één van de historische wijnhuizen uit Porto/Douro die al handel dreef in 1751 en waarvan Dona Antónia Ferreira in de 19de eeuw het gezicht werd. Zij was een echte onderneemster, charismatisch en met visie. Zij creëerde nieuwe mogelijkheden met de terrasgewijze wijngaarden, verbeterde de oude wijnranken en zorgde voor scholen, kinderopvang en ziekenhuizen voor de werknemers. Ferreirinha is de koosnaam die de mensen haar gaven.