Ingrediënten
COQUILLE
15 COQUILLES (POT)
MALDON ZOUT
BEURRE MONTÉ
150 GR BOTER
MORILLES
45 GEDROOGDE MORILLES
5 TAKJES TIJM
3 TENEN KNOFLOOK
2 SJALOTTEN
¼ BOS BIESLOOK
1 WORTEL
1 MEIKNOL
1 PREI
ASPERGES
15 ASPERGES
3 TOMATEN
Bereiding
Coquilles
Spoel de coquilles schoon en dep droog. Bak op het laatst in wat zonnebloemolie op hoog vuur 1 minuut per kant en breng op smaak met Maldon zout.
Beurre monté
Snij de boter in blokjes. Breng 3 eetlepels water aan de kook en klop blokje voor blokje de boter door het water tot een saus ontstaat. Breng het pannetje eventueel terug op vuur als het te koud wordt. Laat de saus niet te heet worden.
Morilles
Maak 6 eetlepels piepkleine brunoise van de wortel, meiknol en groen van de prei. Gebruik de overgebleven groenten voor een court bouillon. Week de morilles enkele keren in warm water om ze van eventueel van zand te ontdoen. Breng de morilles aan de kook in wat water tot ze zacht zijn en snij ze in klein stukjes. Doe de morilles in een pan met een klont boter en de tijm en knoflook. Laat 2 minuten fruiten en voeg dan de gesnipperde sjalot toe. Laat nog 1 minuut fruiten en haal van het vuur. Verwijder tijm en knoflook. Roer 5 eetlepels beurre monté en de brunoise door de paddenstoelen.
Asperges
Schil de asperges en snij het onderste deel eraf. Snij de punten van de asperges af. Kook de asperges en puntjes apart gaar in court bouillon en doe over in ijswater. Snij de asperges in kleine stukjes en pureer glad in de Magimix. Plisseer de tomaten en snij ze in kleine ruitjes.
Eindbewerking en presentatie
Schep een eetlepel aspergepuree op de borden. Verdeel het paddenstoelenmengsel over de puree. Leg een coquille hierop en daarop weer een aspergepunt en wat blokjes tomaat.
We drinken er bij
Pinot bianco 2015 Alois LagederAltijd maar weer tot in de puntjes verzorgd, die wijnen van Alois Lageder. Klein groen zweempje in deze strogele wijn met een lichte schittering. Vergist in RVS tanks, daarna 4 maanden opgevoed op eigen fijn bezinksel. In de smaak een licht fruitdruivige smaak, heel elegant, heel schoon, fris en zuiver. Altijd mooi bij de asperge en pakt de aardse tonen van de morilles, het licht zoetige van de coquille mooi op.