Coquille

Ingrediënten

CEVICHE

20 COQUILLES
50 G LIMOENSAP
1 TL RODE PEPER
1 EL KORIANDER
2 TL ZOUT
100 G OLIJFOLIE
LIMOENEN

VADOUVANCRÈME

50 G EIWIT
100 G YOGHURT
15 G VADOUVAN
300 ML ZONNEBLOEMOLIE

MOSTERDZAADJES

100 G MOSTERDZAADJES
100 G SUSHIAZIJN
150 G WATER

2 GRAPEFRUITS
BORAGE CRESS
DAIKON CRESS

Bereiding

Ceviche

Spoel de coquilles schoon onder koud stromend water. Dep de coquilles
droog en snij ze in dunne plakjes. Verdeel de plakjes over de borden.
Meng limoensap met zout en verdeel over de plakjes. Snij de rode peper
zeer fijn en verdeel over de coquilles. Versier coquilles met koriander,
olijfolie en limoenrasp. Laat 15 minuten trekken.

Vadouvancrème

Myoteer de vadouvan in een beetje zonnebloemolie. Haal van het vuur
en voeg de rest van de zonnebloemolie toe. Laat de olie afkoelen tot
kamertemperatuur. Zeef de olie. Doe de eiwit en yoghurt in de blender
en laat draaien tot een homogene massa. Voeg druppelsgewijs de
vadouvanolie toe tot een dikke crème ontstaat. Breng op smaak met
zout en peper. Doe de crème over in een spuitfles.

Mosterdzaadjes

Doe alle ingrediënten in een pannetje en breng aan de kook. Laat op
laag vuur koken tot de zaadjes zacht zijn.

Eindbewerking en presentatie

Snij de partjes uit de grapefruit en verdeel ze in stukjes over de coquilles.
Spuit dotjes crème en verdeel wat mosterdzaadjes over de ceviche.
Versier met blaadjes cress.

We drinken er bij

Muscadet PREFACE Domaine Julien Braud, Monnières, Loire

Bij de ceviche met zijn zuren en de complexe smaken van de
vadouvan hebben we een wijn van de muscadet uitgekozen.
Eentje die de zure ellende van de vorige eeuw doet vergeten door
zijn zeer aangename balans van frisse ziltigheid met een tikkeltje
zoet en een klein bittertje.
De druiven voor deze wijn worden met de hand geoogst en al
geselecteerd in de wijngaard. Vervolgens worden ze onder lage
druk geperst, laat hij ze licht weken waarna ze op hun eigen gisten
fermenteren bij een temperatuur van 18 tot 20°C.
De Muscadet preface blijft dan nog tot maart op zijn fijne lies en
wordt dan gebotteld. Toegankelijk en puur, met citrus, florale
tonen en in de afdronk proef je de zilte zee, zo typerend voor een
muscadet.